食品工艺学-2试验教学大纲-南京工业大学食品与轻工学院.DOC

《食品专业实验-Ⅱ》教学大纲 一、实验课程目的与任务 食品专业实验是内容涉及食品加工与保藏、食品工艺学、食品生物技术、畜产品的工艺学、酶制剂在食品加工与新产品开发中应用、食品添加剂等专业课程等。目的在于通过实验巩固和深化课堂教学讲授的内容，使学生进一步了解和掌握食品加工的原理与技术，并能根据实验结果综合、分析实际生产技术问题。培养学生的基本操作技能、独立思考能力和科学严谨的工作作风。 二、实验课程内容及具体要求 通过本实验课程的教学，使学生掌握食品原料的形态结构、化学组成与加工的关系，熟悉具有典型食品如酸奶、面包、豆腐、肉松、冰激凌等加工工艺及操作要点；熟悉各食品机械单元的操作原理及使用方法；熟悉不同加工制品的质量要求及品质评价方法。熟悉食品质量和安全品质在贮藏和加工中的变化，为开发新产品和保障食品安全打下良好的基础。 三、实验项目设置及学时分配 序号 实验项目 学时 要求 类型 类别 实验基本要求 实验对象 实验分组 1 酸奶的制作 4 必做 验证 专业 掌握酸奶制作的要点与质量控制。 食 品 科 学 与 工 程 专 业 的 本 科 生 食 品 科 学 与 工 程 专 业 的 本 科 生 2人 /组 2人 /组 2 柠檬酸发酵 4 必做 验证 专业 掌握和熟悉柠檬酸发酵过程。柠檬酸菌种的活化；发酵液的制备与接种发酵。 3 面包的制作工艺—一次发酵法 6 必做 验证 专业 掌握一次发酵法生产面包的工艺；掌握面包发酵终点和烘烤终点的判断；掌握面包感观质量评价的方法。 4 蛋糕的制作 4 必做 验证 专业 掌握海绵蛋糕的制作工艺；熟悉打蛋机的使用，了解搅拌速度对鸡蛋起泡性的影响；了解海绵蛋糕的质量评价方法。 5 花色豆腐的制作 4 必做 验证 专业 通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性 6 韧性薄脆饼干的制作 4 必做 验证 专业 掌握糖浆配制、面团调制的方法、掌握韧性饼干的制作工艺、及相关设备使用方法。 8 南京盐水鸭的制作 6 选做 验证 专业 掌握盐水鸭的腌制、煮制的相关工艺，掌握酱卤肉制品的核心工艺。 8 烤肉仔鸡的加工 6 必做 验证 专业 掌握烤肉仔鸡加工腌制液的配料、加工工艺及相关设备的使用。 9 香肠的制作 6 必做 验证 专业 掌握香肠加工的原、辅料要求，加工设备的使用方法，加工工艺流程及质量控制要点。 10 松花蛋的加工 4 选做 验证 专业 掌握松花蛋制作原、辅料的选择及加工工艺 11 猪肉松的加工 4 必做 验证 专业 掌握猪肉松加工原料的选择及干制的加工要求。 12 冰激凌的加工 4 必做 设计 专业 掌握冰激凌加工加工工艺，产品的品质评价方法， 四、实验计划与学时安排 食品专业实验-Ⅱ共计56学时，在相应的专业理论课结束后，按照教学大纲要求，在“食品专业实验周”内集中完成。 五、实验考核及评分办法 1．学生进实验室要求预习实验。 2．实验过程中考核学生的实验预习质量、遵守纪律情况、现场操作熟练情况和分析解决实验问题的水平。 3．对学生的实验结果给予评分(特别要求总结存在哪些问题，如何解决)； 4．根据学生的学习态度、在实验过程中的操作能力、实验报告的内容及书面考核（考试）综合给出成绩。 参考教材 1．彭志英主编，食品生物技术，北京：中国轻工业出版社，1999年 2．徐岩译，发酵食品微生物学，北京：中国轻工业出版社，2001年 3．李艳主编，发酵工业概论，北京：中国轻工业出版社，1999年 4．章静波主编，组织和细胞培养技术，北京：人民卫生出版社，2002年 5．俞俊棠，唐孝宣等，新编生物工艺学，北京：化学工业出版社，2003年 6.骆承庠，乳与乳制品工艺学，北京：农业出版社，1992 7.李增利，乳蛋制品加工技术，北京：金盾出版社，2001 8.周光宏，肉品学，北京：中国农业科技出版社，1999 9．刘心恕，农产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，1997 10．单扬，蔬菜实用加工技术，长沙：湖南科学技术出版社，1998年 11．罗云波，蔡同一，园艺产品贮藏加工学·加工篇，北京：中国农业大学出版社，2001 12．赵丽芹，园艺产品储藏加工学，北京：中国轻工业出版社，2001 13．食品工艺学，赵晋府，北京：中国轻工业出版社，1999 HYPERLINK \l 目录 执笔人：姚丽丽、孙芸、林丽军