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:1004- 5422(2010)03- 0205- 03 张 , 王 卫, 张佳敏 ( 成都大学 四川省肉类加工重点实验室, 四川成都 610106) : 总结了国内外有关鱼糜 鱼糜制品质构的仪器测定法和感官评价法.仪器测定法通过测定鱼糜 鱼 糜制品的凝胶性能质构特性参数弹性模量等来评价鱼糜 鱼糜制品的质构;感官评价法主要利用折叠实验 和咀嚼实验评价鱼糜 鱼糜制品的质构.最后, 对该两种评价方法做了对比分析. : 鱼糜;质构; 仪器;感官评价 :TS2541 2 :A 1.1 0 1.1.1 凝胶强度测定. ., ., ,. . , ; , . [2] .,0.032kgP, ., , [3] 0. 315 kgP, 8.1kgP, ;, . , . 8%, . [1] , 1,1/ 0 ,/ 0 . , . . , , , , , . , , . 1 1 , , TA-XT2i , RHEO , . , TEX, . .RHEOTEXTA-XT2i : 2010- 07- 20. : (1981 ) ) , , , , . # 20 6 # 成都大学学报(自然科学版) 第29 卷 , , . TA-XT2i RHEOTEX , ., arner-Bratzler ., , , [4] [5,6] . . 1.1.2 TPA 测定. TPA TA-XT2i , (Texture Profile Analysis,TPA). ,, 8, , . . TPA (2). .
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