各类食品的营养价值ppt课件.ppt

甜炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，再加入15%的蔗糖，在低温真空条件下，除去2/3的水分即为甜炼乳。甜炼乳中含蔗糖浓度达40%以上，由于甜度极高，在饮用时需稀释几倍，此时，它所提供的蛋白质和无机盐按每4184千焦热量计，只有鲜奶的50%，所以不适于喂养幼儿。 （2）奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉：消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70-80%的水分，然后经脱水、喷雾干燥而成。 脱脂奶粉 是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。脂肪含量一般不超过1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。 调制奶粉：是以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。 母乳是婴儿最理想的食物，母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋白为主，它能有效地被人体消化吸收。而牛奶蛋白质中有80%以上是酪蛋白，它不易被消化吸收。 母乳化奶粉 在蛋白质的质量上将乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整，通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量，使其接近母乳蛋白质的组成，这种奶粉蛋白质颗粒细小，易被体内的蛋白酶所水解。 亚油酸为人体必需脂肪酸，它在母乳中占脂肪酸总量的12.8%，而牛奶中仅占2.2%。 牛奶中无机盐的含量显著高于母乳，特别是钙磷比例以及钾和钠的比例不适合于人体所需，为了使牛奶中Ca:P为1:1，K:Na为2.58，需脱去部分无机盐，使它更接近于母乳的比例。此外。母乳化奶粉还适当调整了其它微量元素及各种维生素的比例。 3、酸奶：含乳酸菌，能刺激胃液分泌，增强胃肠消化功能，促进新陈代谢。 在消毒的鲜奶中接种选定的乳酸菌种，如嗜酸乳酸杆菌，并使其在人工控制的环境温度下进行繁殖，发酵成为具有很高营养价值的酸牛奶。 牛奶中的蛋白质经发酵以后，产生细小而均匀的乳状凝块，与蛋白酶能充分接触肠细菌，同时酸奶还有利于一些维生素的保存，适合于各种人群食用。 三、鲜羊奶 羊奶的营养成分同牛奶一样丰富。羊奶中除碳水化合物、VA、VB12及铁比牛奶稍低外，蛋白质及Ca、P等含量都高于牛奶，脂肪和B 族维生素与牛奶相似。每100克羊奶中约含蛋白质3.8克，脂类4.1克，糖4.3克，总热量288.4千焦（69千卡），Ca 140mg，P 106mg，Fe 0.1mg。 第七节 食用油脂及其他 调味品的营养价值 食用油的营养价值 食用油脂主要成分为甘油三酯，是人体的主要热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，油脂在胃内停留时间长，饱腹作用强，油脂烹调食物可使食物获得特别的香味、色泽和滋味，在食物中掺上油脂可使食物柔软 大多数的营养学家认为动、植物油脂混合食用有益人体健康。 食 醋 由谷类(淀粉)或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成，因原料不同，醋风味不同。但食醋主要成分为醋酸，含量1％-5％，此外，还有其他一些有机酸、糖类、醇类、醛类、酯类及氨基酸等。全氮含量为0.2％-0.3％，氨基酸态氮占45％-50％。含有1％-3％还原糖，主要为葡萄糖和麦芽糖。 食醋既增进食欲又可促使动物骨质中钙部分溶解，并能烹调出美味菜肴。如糖醋鱼、糖醋排骨等，同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用。20世纪80年代，日本人曾掀起食醋热，认为食醋有消除疲劳，预防动脉硬化，促进新陈代谢的作用。我国市场食醋品种繁多，有镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。 食用菌类的营养价值 食用菌类蛋白含量丰富，鲜菇达3％-4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 世界现代保健食品之一 食用菌所含碳水化合物以蛋白多糖为主，食用菌的种类不同，其生理功能亦不相同。 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。 一般的食用菌多糖对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能 不同的食用菌所含的鲜味物质不同，如香菇含有5’-鸟苷酸与肉类中的5’-肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5’-肌苷酸强2-3倍。 此外，食用菌类还含