潮州菜猪肠棵汁烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 077—2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28 发布 2018 - 12 - 28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 077—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年12月28日首次发布。 I T/CZSPTXH 077—2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肠粿汁。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 粿汁皮100 g、粘米粉20 g、卤猪肠50 g。 4.2　辅料 卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15 g、葱珠朥5 g、芫荽5 g、清水200 mL。 4.3　调料 盐5 g、卤汁15 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用 Φ 15 cm 汤锅。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成 2 cm～3 cm 长小块待用。 1 T/CZSPTXH 077—2018 6.2　烹调 6.2.1　将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。 6.2.2　将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。 6.2.3　并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。 7　盛装 盛装器皿：宜选用6寸(15 cm)陶瓷碗。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 芡汁浓度适中。 8.2　色泽 汤浆乳白，配菜多样。 8.3　香味 具有香馥的稻米香味。 8.4　口味 经济可口，制作简便。 8.5　质感 米浆柔滑。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 _________________________________ 2