潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 072—2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28 发布 2018 - 12 - 28 实 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 072—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜。 本标准于2018年12月28日首次发布。 I T/CZSPTXH 072—2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 4.1.1　主料 4.1.1.1　脆皮浆 主料：粘米粉 250 g、低筋面粉 250 g、香甜泡打粉 25 g、清水 500 mL。 4.1.1.2　馅 主料：芋头 500 g、熟青豆 250 g、生葱 100 g。 4.1.2　调料 盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。 4.2　食用油 食用油5000 mL(耗500 mL)。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 1 T/CZSPTXH 072—2018 5.2　炊具：宜选用 Φ 42 cm 深底炒鼎。 5.3 模具：猪脚圈铁柄盏。 6　制作工艺 6.1　刀工 芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。 6.2　烹调 6.2.1　将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。 6.2.2　将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料 备用。 6.2.3　将铁柄盏放入 150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。 6.2.4　将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入 油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。 7　盛装 盛装器皿:宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 造型完整无破漏，皮薄馅厚。 8.2　色泽 色泽金黄。 8.3　口味 口味浓香。 8.4　质感 外酥脆，里香嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 _________________________________