潮州菜蚝烙烹饪工艺规范.pdfVIP

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2019-01-29 发布于北京
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潮州菜蚝烙烹饪工艺规范.pdf

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ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 071—2018 潮州菜蚝烙烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28 发布 2018 - 12 - 28 实施潮州烹调协会发布 T/CZSPTXH 071—2018 前言本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。 I T/CZSPTXH 071—2018 潮州菜蚝烙烹饪工艺规范 1　范围本标准规定了潮州菜蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜蚝烙。 2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料鲜蚝250 g、地瓜粉75 g。 4.2　辅料鸭蛋2个、葱花20 g。 4.2.1　调料熟猪油150 g，味精1 g，鱼露10 mL，胡椒粉1 g，芫荽15 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用 Φ 32 cm 平煎鼎。 6　制作工艺 6.1　准备工作先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1:3）、葱花、味精调匀成浆状待用。 1 T/CZSPTXH 071—2018 6.2　烹调 6.2.1　用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芫荽叶即成。 6.2.2　将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。 7　盛装盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求形状圆整，厚薄一致。 8.2　色泽色泽金黄。 8.3　口味鲜香浓郁。 8.4　质感外脆里嫩。 9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 _________________________________ 2