西餐服务技能培训课件(PPT 54页).pptVIP

西式宴会摆台 刀叉的使用 英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，一边切割，一边插而食之。 美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。 在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副； 餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐。  2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。 3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。 4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。   　　 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 宴会的迎宾服务 1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务 宴会的就餐服务 引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意 宴会的送客服务 结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客 宴会后的收尾工作 1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高 第四节 自助餐服务与管理 一、自助餐服务简介 （一）自助餐特点 1、自助餐生产特点 （1）生产量不确定 （2）加工生产前置性 （3）菜点生产批量性 （4）出品速度与宾客进餐节奏成正比 （5）出品次序无固定性 （6）菜点信息反馈的及时性 2、自助餐服务销售特点 （1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客取材。 （2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大 西餐服务技能 咖啡厅西式早餐服务程序 餐前准备 餐中接待 餐后整理 餐前准备 早餐摆位 准备物品 西式早餐摆台 餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜 蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火腿（ham）。 5、送单入厨 6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客 餐后整理 1、收拾台面 2、重新摆位 西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序 餐前准备 预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会） 西式（简易）正餐摆台 餐中接待 1）迎宾引座 2）开胃酒或鸡尾酒服务 3）呈递菜单 4）接受点菜 5）呈递洒单 6）重新安排餐桌 7）接受点酒 8）上黄油、面包 9）送佐餐酒 10）上头菜 11）检查桌面情况 12）撤走头盘 13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘 15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶 17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒 19）结帐收款、热情送客 检查桌面情况 （1）撤走空的饮料杯 （2）换下有两个烟头的烟灰缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添加面包及黄油 （5）随时替客点烟 餐后整理 1）收拾台面 2）整理餐厅 3）重新摆位 第四节 西餐的宴会服务 西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序 西餐宴会的含义 是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。 西餐宴会的特点 餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务 每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。 西餐宴会的布置 制定方案 现场布置 餐桌的布置