冷鲜滩羊肉微生物代谢组份变化与群落演替关联性分析食品科学专业论文.docxVIP

目 目 录 第一章绪论 ．．1 1．1课题来源 ．1 1．2研究意义 ．1 1．3滩羊概述 ．1 1．4冷鲜肉中微生物群落致腐作用及其演替的研究概况 ．2 1．5微生物代谢组学的研究概况 6 1．6课题研究内容及技术路线 ．．1 1 第二章冷鲜滩羊肉微生物代谢组份测定方法优化 12 引言 ．．12 2．1材料与仪器 ．．12 2．2试验方法 ．．13 2．3结果与分析 ．．14 2．4本章小结 ： 22 第三章滩羊肉冷鲜贮藏过程中微生物差异代谢物的研究 24 引言 ．．24 3．1材料与仪器 ．．24 3．2试验方法 ．．25 3．3结果与分析 ．．27 3．4本章小结 39 第四章冷鲜滩羊肉微生物代谢物与群落演替的关联性分析 41 引言 41 4．1材料与仪器 一41 4．2试验方法 ．．42 4．3结果与分析 ．．43 4．4本章小结 49 第五章结论与展望 50 5．1结{念 ．50 5．2展望 5 1 参考文献 52 致 谢 ．．57 作者简介 58 III 万方数据 宁夏大学硕士学位论文 宁夏大学硕士学位论文 第一章绪论 第一章绪论弟一早珀了匕 1．1课题来源 本课题来源于国家自然科学基金项目“基于多组学技术的冷鲜滩羊肉微生物群落演替驱动机 制研究”(项目号。 1．2研究意义 冷鲜肉中污染微生物种类繁多、来源各异，且各类微生物具有错综复杂的生态学过程及体系 庞大的代谢物组，采用一般的分子生物学手段很难全面反映多种微生物代谢组份变化过程的全 貌，也无法揭示代谢产物与冷鲜肉微生物群落演替的关联性。而采用代谢组学分析技术能寻找到 反映生理表型直接而全面的生物标记物信息，进而深入分析代谢产物及相关物质的动态变化，研 究微生物生态系统物质、能量、信息三流运转立体交叉网络中各条链、各个点的相互联系和相互 作用，揭示微生物群落代谢过程、分析代谢物与冷鲜肉微生物群落演替的关联性、深入探究微生 物群落演替的内在驱动机制，是现代食品微生物领域研究的趋势。本研究以托盘密封包装的冷鲜 滩羊肉为研究对象，基于气相色谱．质谱平台对其表面微生物的代谢物组进行检测，旨在寻找差异 代谢物及分析代谢物与冷鲜肉微生物群落演替的关联性，以期为冷鲜滩羊肉生产运销技术创新提 供理论参考，为冷鲜肉保鲜分子生态学理论构建打下基础，为冷鲜肉微生物群落演替计算机仿真 系统开发提供思路。 1 3滩羊概述 滩羊(Tan sheep)来源于蒙古羊，背腰平直，被毛白色，生长在半干旱荒漠草原和干旱草原， 主要产区为宁夏、陕西、甘肃、内蒙古。滩羊隶属短脂尾绵羊，品种珍贵，其肉、皮、毛具有独 特的品质【l-2】。滩羊原产地宁夏回族自治区盐池县水质偏碱性，矿化度高；175种天然植物中囊括 123种适口性好、饲用价值高的牧草，其中甘草、长芒草、漠蒿、冷蒿、牛枝子、中亚白草、百 里香、栉叶蒿、柠条等为滩羊喜食草。矿物质含量丰富的生长环境，是滩羊肉肉质细嫩，滋味鲜 美，风味独特和营养丰富的主要原因。伴随着社会经济飞速的发展，人们对生活水平有了更深层 次的要求，不在局限于色香味形的苛求，而是将重点聚焦在食品的营养价值和医疗保健作用上。 滩羊肉能治虚劳恶冷、补中益气、开胃健力，是食补良品，符合当下人们对食品营养及保健的要 求，因此受到广大消费者的喜爱。 与其他羊肉相比而言，滩羊肉具有很多独特之处。在自身组织及质构方面，滩羊肉肌纤维较 细，肌膜较薄，系水力比普通羊肉强10％．15％；在感官品质方面，滩羊肉口感细嫩，膻味很淡、 滋味鲜美，食之不腻；在营养价值方面，滩羊肉谷胱甘肽的含量较高，有助于人体免疫力的增强， 胆固醇的含量减低，有利于降低高血压、高血脂、高血糖的患病风险(表1．1)【3】。 万方数据 宁夏大学硕士学位论文 宁夏大学硕士学位论文 第一章绪论 表1-1不同羊肉特殊物质比对表 Table 1-1 Special ingredients in different varieties of sheep meat 1．4冷鲜肉中微生物群落致腐作用及其演替的研究概况 1．4．1微生物群落的致腐作用 1．4．1．1肉品的腐败变质 食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素的作用下，造成食品原有成分化学性质或物理 性质的改变，使食品品质降低或劣变的现象[4】。微生物的生长繁殖会将肉类中的蛋白质逐步降解 成一系列含硫或含氮的化合物，生成的含硫物质为硫醇、硫化氢等；生成的含氮有机碱主要有甲 胺和尸胺等，其他含氮有机物主要包括3．甲基吲哚、胺类及苯并吡咯等。在微生物滋生过程中脂 肪会发生降解和氧化作用，水解生成的物质主要有甘油、高级脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯； 氧化则会产生低级脂肪酸、醇酸及醛类等物质，而醇酸和醛类会使肉品散发出酸败味，俗称哈喇 味。肉品中的碳水化合物在经