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卫生标准操作规范 SSOP Sanitation Standard Operation Procedure 卫生标准操作规范 卫生标准操作规范 卫生标准操作规范 卫生标准操作规范 一、卫生标准操作程序内容 卫生标准操作规范 1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面(包括设备、工器具、加工台面、手、手套等)的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。? 卫生标准操作规范 卫生标准操作规范 1.水(冰)的安全 水(冰)的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工企业应有充足供应的水源。 对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。?? 水(冰)的安全 食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 水(冰)的安全 水源 使用公共用水，要符合国家饮用水标准 使用自备水源：井水—周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 海水：周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 水(冰)的安全 水源 在企业有生产用水与非生产用水这两种供水系统并存的情况下，企业应当采用在管道上涂抹不同颜色的方法来区分不同用途的供水管路，防止混淆误用。 水(冰)的安全 国家标准《生活饮用水标准》GB5749 共计有35项卫生指标 微生物指标：细菌总数100个/ml 37℃培养 大肠菌群3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 水(冰)的安全 GB3097-1997《海水水质标准》 GB10791《软饮料原辅材料的要求》 水(冰)的安全 欧盟水质标准：80/778/EEC 62项 细菌总数10个/ml 37℃培养48小时,100个/ml 22℃培养72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出 水(冰)的安全 美国饮用水微生物的规定： 总大肠菌(包括粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。 不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%的微生物被杀灭或不活动。 水(冰)的安全 监控: 无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格证明的方可使用。 水(冰)的安全 监控: 企业监测项目与方法 余氯—试纸、比色法 微生物—细菌总数 GB4789 大肠菌群 GB4789 水(冰)的安全 监测频率 企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙都要监测到； 企业对水质的微生物检测至少每月一次，井水应在雨季加强检验(每星期)； 水(冰)的安全 监测频率 使用城市公用水的应当每年至少一次送交卫生部门进行全项目检验，并有检测报告的正本； 对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 水(冰)的安全 设施 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。 水(冰)的安全 防虹吸设备 水管离水面距离2倍于水管直径 防止水倒流 水(冰)的安全 洗手消毒水龙头为非手动开关 加工台等工具有将废水直接导入下水道装置 备有高压水枪 洗手：非手动开关 高压水枪清洗工作面 高压水枪清洗加工设备 水(冰)的安全 所使用软水管要求以浅色的、不易发霉的材料制成。 软质移动水管 水(冰)的安全 有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。 蓄水塔 水(冰)的安全 操作 清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅 水(冰)的安全 操作 软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中 任何情况下软质水管都不能拖在地面 水(冰)的安全 操作 工厂应制作并保存详细的供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是水质管理的基础资料 水(冰)的安全 生产区域内的所有水龙头度应当编制唯一的编号，并在供水网络图上标注。 水(冰)的安全 污水处理 符合国家环保部门的规定 符合防疫的要求 污水处理池的地点应选择在远离生产车间的场所。 水(冰)的安全 废水排放设置 地面有一定的坡度，一般为1~2% 工作台上及下脚料流出的污水应当直接排入排水沟 清洗消毒槽废水排放要求直接排入排水沟 水(冰)的安全 废水排放设置 排水沟内废水流向应当是低污染区流向高污染区（清洁区流向非清洁区） 水(冰)的安全 废水排放设置 明地沟应当加不锈的盖，与外界接口有水封或者其他防虫装置