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第10章 清洁和消毒 单选题　页１２２ 餐饮具消毒的目的是： 去除表面的污垢 杀灭致病性微生物 杀灭所有的微生物 答：B　页 餐饮具和工用具的消毒方法应道选： 消毒液 紫外线 势力消毒 答：C　页１１９、１１２ 3.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯（ ）ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（ ）分钟以上。 A．150 8 B．250 5 C．350 3 答：B　页１１９ 4.以下餐具消毒方法不正确的是： A．煮沸 B．蒸汽 C．热水冲洗 答：C　页119 5.以下关于清洁效果的说法不正确的是： A．时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 B．硬度太低的水会降低清洗效果。 C．通常水温越高，越容易清洗 答：B　页110 6.煮沸消毒的正确方法是： A．煮沸后即可 B．煮沸后保持5分钟以上 C．煮沸后保持10分钟以上 答：C　页119 7.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳？ A．酒精消毒 B．含氯制剂消毒 C．蒸汽消毒 答：C　页 8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A．洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 B．消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C．化学消毒是效果最好的消毒方法 答：C　页119/112 9.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有（ ）个专用水池。 A．2 B．3 C．4 答：B　页107 10．以下在使用前可以不经消毒的容器是： A．盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器。 B．盛放待烹任半成品的容器。 C．盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 答：B　页 11.废弃物至少应（ ）清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进得清毒。 A．半天 B．1天 C．2天 答：B　页114 12.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是： A．红外消毒 B．消毒液消毒 C．蒸汽消毒 答：C　页１１９、　１１２ 13.抹布一般应采用（ ） 布料制作，以便及时发现污物。 A．浅色 B．深色 C．红色 答：A　页115 14.碘伏适宜消毒的对象是： A．餐具 B．手 C．食品 答：B　页 15.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： A.采用密闭的保洁柜 B．保洁柜应定期进行清洁消毒。 C．食品工用具存放时应将食品接触面向上。 答：C　页 多选题　页１２４ 餐具清洗消毒水地与以下哪些水池应分开？ 食品原料清洗水池 清洁用具清洗水池 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 备餐分菜工具清洗水池 答：ABC　页115 以下关于化学消毒的说法，正确的是： 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中。 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次 答：ABC　页119/120 以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括： 餐具保洁柜 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 冰箱、冷库 垃圾桶 答：ABCD　页114/116 是非题　页１２４ 消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干 答：错　页１２０ 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 答：对　页１２０ 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。 答：对　页１１９ 热力消毒比化学消毒效果好 答：对　页１１９、１１２ 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 答：对　页１１５ 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。 答：对　页１０８ 擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒 答：对　页１１５ 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。 答：错　页