管理者餐前、餐中、餐后的管理.pptVIP

2016 管理者餐前、餐中、餐尾工作内容及检查项目 培训师：戴洁静 课程目的： 1、流程管事，管理者形成习惯来做一天的工作安排 2、管理者更好的清楚什么时间来做什么事情，形成固化的模式 3、方便管理者自己在高峰期能有条不紊的进行工作 课程介绍： 1、对厨师长、经理、店长工作内容有时间的跟进更直观指导 2、领班开收市五点的归纳 3、对前厅后厨餐前、餐中、餐尾卫生可用的表格进行规范 4、标准例会流程的示范 店长工作内容 顺序 具体时间 项目 具体方法或流程 第一件事 9：50--10：00 昨日收尾检查、晨会 巡视店内昨日卫生状况，例会通报。准备晨会的内容、使用的音响及场地，晨会开始、按晨会流程进行 第二件事 10：10 晨会收尾工作 安排负责场地的人物品归位、音响关闭 第三件事 10：10--10：50 各部门的指导 监督各主管工作开始前的安排、分配、、员工休假补位情况，开市工作的监督及店内设备的运转情况 第四件事 11：00 当日工作计划 当日完成目标事项、并检查昨天计划、按计划进行当日要完成的事项 第五件事 11：10--11：20 备岗餐前检查 准备检查内容、分条分项。营业区域巡视、员工的站位情况、现场公共区、过道、卫生间等。卫生检查、前厅、后厨（前厅所有物品资源配备及供应是否充足（开水、汁酱、备货等） 第六件事 11：30---14：00 午市接待 接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通 第七件事 14：00---16：30 午间值班 监督安排各部门的交接班 顺序 具体时间 项目 具体方法或流程 第八件事 16：30--16：55 午餐安排 安排午餐人员交接班级午餐值班情况 第九件事 17：00--17：20 班前例会 准备班前例会事项与厨师长、经理沟通当天存在问题。点到、安排下午工作、做班前员工激励动员，熟悉定餐情况、并安排重要客户的接待 第 十件事 17：30--18：00 餐前准备 指导员工做好卫生及餐前的准备工作、分配晚市接待工作 第十一件事 18：00---18：15 餐前检查 进行岗前备岗卫生检查，厨房备货情况 第十二件事 18：15--21：30 晚市接待 接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通 第十三件事 21：30--22：00 晚餐安排 安排晚餐交接班、巡视在岗员工的服务工作 第十三件事 22：00 交接 营业额的统计和巡视各区域的卫生服务情况、安排晚班人员进行交接班 第十四件事 22：00---2:00 夜宵的接待 接待顾客、现场巡视、检查服务流程、及卫生维护情况、与顾客沟通对客人意见的收集。关注厨房的出菜速度、质量、及供应量与前厅做好沟通 第十五件事 2：00 收市 检查收尾卫生及物品的摆放和水电气关闭，达到标准方可下班 厨师长工作内容 顺序 具体时间 项目 具体方法或流程 第一件事 9：40---9：55 动力早餐 带动员工进行动力早餐、岗位仪容仪表自检 第二件事 9：55---10：10 主持晨会 按晨会标准执行 第三件事 10：00--11：15 班前准备 检查采购回来的物品质量、熟悉当天订餐情况、指导员工做好餐前准备、出示当天的急推、估清及新推菜品的详单 第四件事 11：15--11：40 检查餐前准备情况 按餐前各岗位标准检查后厨人员及卫生并做好记录 第五件事 11：40--14：00 午市接待 严把菜品质量、重要菜品上午指导与监控；巡视前厅征求意见做好记录 第六件事 14：00--16：00 值班 安排值班工作、准备下午客人的接待、检查各档口下班后卫生打扫情况 第七件事 16：00--16：30 午餐 组织安排值班员工就餐和安排值班员工工作 第八件事 16：45--16：55 班前准备 提前与店长、经理沟通班前例会的重点事情 第九件事 17：00--17：20 班前例会 点到、安排下午工作、做班前激励动员 顺序 具体时间 项目 具体方法或流程 第十件事 17：20--18：00 餐前准备 指导员工做好餐前准备、熟悉晚市订餐情况、做好接待工作分配计划 第十一件事 18：00--21：00 晚市接待 严把菜品质量、重要菜品的指导与监控；巡视前厅征求意见做好记录，及时通知菜品的供与求，做到相互配合 第十二件事 21：00--21：30 晚餐 安排师傅做好员工餐，组织值班人员卫生的打扫，检查卫生情况，值班人员下班 第十三件事 21：30 晚市收档安排 统计当天客户意见与菜品的问题巡视各区域的卫生服务状况、安排非晚班人员做好交接、审核采购单据 第十四件事 21：30--1：30 夜宵 安排晚班的