课件：乳中微生物.ppt

（一）生理异常乳 1.营养不良乳 2.初乳 3.末乳 （二）化学异常乳 1.酒精阳性乳 2.低酸度酒精阳性乳 3.冷冻乳 4.低成分乳：受到遗传和饲养管理条件的影响，气温、饲料、季节等 5.混入异物乳 6.异味乳 由于挤乳前后、不洁的器具、贮存不当等原因造成受乳酸菌污染产酸凝固；由大肠杆菌污染产生气体；由芽孢杆菌发生胨化和碱化，产生异味等。 （四）病理异常乳 1.乳房炎乳：乳糖、酪蛋白含量降低，氯及球蛋白含量增加；上皮细胞数多，乳稀等现象。牛体自身、牛舍环境差、挤乳方法不当、消毒不严格等原因导致患病。 2.其它病牛乳 一、检验质量 （一）感官检验项目 （二）新鲜度实验 酒精实验 滴定酸度 煮沸实验 （三）相对密度的测定 （四）细菌数、体细胞数、抗生物质检验 （五）乳成分的测定 （一）过滤与净化 将乳从一个地方送至另一个地方，从一个工序到另一个工序，或一个容器转移至另一个容器时都应进行过滤。 使用清洁的砂布、过滤器等 净化时利用分离钵产生强大的离心力，将机械杂质留在内壁上，达到净化目的。 乳的冷却与乳中细菌数的关系 品名 时间/h 0 3 6 12 24 冷却乳 11500 11500 8000 7800 62000 未冷却乳 11500 18500 102000 114000 1300000 原乳运到工厂后应及时验收，进行冷却贮藏。同时，根据收奶状况安排开始加工生产。一槽车牛乳到厂后应于20分钟内卸完。 工厂收奶时间较短和集中，而加工生产的时间较长和均衡。收奶计量系统能力应大于加工设备能力一倍左右。在收奶计量和加工生产之间，由冷藏设备起平衡与缓冲作用。 牛乳贮罐用不锈钢制造。每罐的装乳能力可为5、10或30吨，现代化大规模乳品厂的贮奶罐可达32～202吨。 防止中途升温 严格杀菌并保持清洁 “夏满冬余”加绝缘层。 1.乳中微生物的来源及控制方法 2.乳中微生物生长变化规律 3.原料乳的质检和质控包括哪几个方面？ 4. 简述异常乳的种类及特性.其产生的原因及控制。 5.请写出乳中丙酸发酵的作用和反应式。 §1 牛乳中的微生物 一. 牛乳中微生物的来源及防止 1. 源于乳房的污染:由乳头管侵入细菌；健康：200～600个/ml；2000个/ml. 2. 源于牛体的污染 3. 源于空气的污染 4. 源于挤乳用具和乳桶等的污染 5. 其他污染来源 ：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等 1.病原微生物 溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾等。 2.腐败微生物 低温菌、蛋白质和脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等 3.有益微生物 乳酸菌、酵母、青霉菌等 分解糖生成乳酸的菌，利用乳酸进行发酵时只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；此外还产生酒精、醋酸、CO2、氢等产物的叫异型乳酸菌。主要有乳酸球菌科和乳酸杆菌科两大类： 乳酸链球菌 乳链球菌（Streptococcus lacti ） 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 嗜热链球菌(Str.thermophilus) 干酪乳杆菌 乳脂链球菌 嗜热乳杆菌 粪链球菌 嗜酸乳杆菌等等 噬柠檬酸链球菌 1. 分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。 2.来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。 3.认证种类：产气夹膜杆菌等20多种，无运动性嫌气性，能形成孢子，G+，适温35~37℃。 1）大肠埃希氏杆菌 短杆菌，有或无运动性，不形成孢子，好气性，G-，适温30~37℃。不合格乳含有之。60 ℃、30分钟可杀灭。 2.产气气杆菌 存在杀菌不完全的乳中和器具上；形成牛乳和稀奶油的粘稠性的原始菌，造成干酪膨胀的缺陷菌；短杆菌，无运动性，好气性，G- ，个别菌株可耐受一般杀菌温度。 大肠杆菌和产气气杆菌在形态学和生理学性质相似，总称