第四章 食品的干燥-课件.pptVIP

aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （4）、aw对维生素营养成分的影响 在低aw下，抗坏血酸比较稳定，随着食品中水分增加，抗坏血酸降解迅速增快。 维生素的降解反应属一级化学反应(表7－16)。温度对反应速率常数影响很大。 将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关。 （二）、中湿食品（IMF）（Intermediate moisture foods） 中湿食品的水分一般为15～50％。多数中湿食品水分活性在0.60～0.90。霉菌常是影响IMF货架期的主要因素。 中湿食品可以常温保藏主要依靠： 用脱水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的浓度以束缚住残留水分，降低水分活性； 靠热处理或化学作用抑制杀灭微生物及酶，如添加山梨酸钾（用量0.06～0.3％）一类防霉剂； 添加可溶性固形物（多糖类、盐、多元醇等）以降低食品水分活性； 添加抗氧化剂、螯合剂、乳化剂或稳定剂等添加剂增加制品的储藏稳定性。 中湿食品 中湿食品加工主要有以下三种工艺： 1、混合法（blending） 将各种食品成分分别进行预处理（杀菌、干燥等），然后再混合（可经挤压）达到所要求的平衡水分活性。 2、浸渍法（Moist－infusion） 浸渍法也称湿态浸入法。将固状食品块放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制，直到食品材料达到所需的水分活性，这是我国蜜饯类食品的传统生产方法。 3、泡制法（dry－infusion ） 泡制法也称干灌入法。将脱水固态食品块浸在含一定渗透剂的溶液中达到所需的水分活性。通常以真空干燥或冷冻干燥后干态食品在水分活性低的浸液中浸渍，直至它沥（吸）干后可含有适宜水分和水分活性。 强化某些营养物质以提高制品的营养功能。（表7－17） 三、干燥品的包装与储运要求 （一）干燥食品的最终水分要求 1．粮谷类和豆类 谷物收获和安全储存所要求的水分含量（表7－18） 一般种子类在水分活性0.6～0.80范围内，其水分变化曲线的斜率很平，1％水分变化可引起0.04～0.08 aw 的变化（图7－41）。 2．鱼、肉类 仅依靠降低水分活性常难以达到鱼、肉类干制品的长期常温保藏。因此这类制品的干制过程，常结合其它保藏工艺，如盐腌、烟熏、热处理、浸糖、降低pH、添加亚硝酸盐等防腐剂，以达到一定保质期而不能保持其优良食用品质。 3．乳制品 全脂、脱脂乳粉，通常干燥至水分活性0.2左右，我国国家标准要求全脂乳粉水分小于2.5～2.75％，脱脂乳粉水分小于4.0～4.5％，调制乳粉小于2.50～3.0％，脱盐乳清粉（特级品）小于2.5％。 4．蔬菜 脱水蔬菜最终残留水分5～10％，相当于水分活性0.10～0.35。 5．水果 多数脱水干燥水果水分活性在0.65～0.60。 三、干燥品的包装与储运要求 （二）包装前干制品的处理 1．均湿处理 由于干燥过程不同批次产品所含水分并不完全一致，而且其水分含量在内部并不均匀分布，因此常需经均湿处理，也有称回软。 2．分级除杂 包装前需按产品要求进行分级处理，如采用振动筛等分级设备进行筛选分级，以提高产品质量档次。 3．除虫处理 4．干制品的压块 5．干燥品的复原性和复水性处理 许多干燥品一般都要经复水（重新吸回水分，恢复原状）后才食用。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 * * * * * * * * 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 A, 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 B, 滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每m2物料接触面上的平均干燥速度为10～20 kg·hr－1。。 C, 经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3～30％增加到90～98％，干燥时间仅需2秒到几分钟 D, 根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。 （二）、滚筒干燥 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。 A, 真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。 B, 采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 C, 真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。 D, 干燥过程热量常靠