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凉菜间工作流程.doc
凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 （一） 餐前准备 ? A）上午9：30按时到岗，接受 HYPERLINK /zhiwu/chushizhang/ \o 厨师长 厨师长和 HYPERLINK /zhiwu/lingban/ \o 领班 凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二） 开档 1） 按定单时间及量来做好开档工作 A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。 C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。 2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三） 收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。 C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。 D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。 E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。?
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