GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定（2016.10.27)培训.pptVIP

食品安全国家标准食品中还原糖的测定 GB5009.7-2016 碳水化合物 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，它主要存在于植物中，占植物比重的50~80% 动物体内它的含量虽然不多，但它却是动物赖以取得生命运动所需能量的主要来源 概述 碳水化合物这一名词来源于此类物质由C、H、O三种元素组成，而且它们的经验式都符合通式CnH2nOn即Cm(H2O)n ，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，就好象是碳同水的化合物，因而得名 后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例, 如乙酸C2H4O2，而一些碳水化合物如脱氧核糖（C5H10O4）则又不符合这一比例，因而碳水化合物这一名词并不确切，但由于沿用习惯，碳水化合物一词仍被广为使用 概述碳水化合物分类 单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖：单糖聚合度10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等 碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系，例如，食品的褐变就与还原碳有关，食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。至于蔗糖，果糖等作为甜味剂，更是人类饮食中不可缺少的物质 （一）分类 概述-碳水化合物分类 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 概述-碳水化合物性质 1 糖的显色反应 单糖 ＋ 浓盐酸或浓硫酸 糖醛 2 还原性 单糖和双糖均可溶于水，有甜味，微溶于醇，不溶于醚。单糖是最基本的糖类，不能再水解；双糖在一定条件下能水解成两分子单糖；单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的醛基也具有还原性，统称为还原糖(reducing sugar)。还原糖能被氧化剂氧化。双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原糖 3 旋光性 概述-碳水化合物的测定 纸色谱法、薄层色 谱法、糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法： 化学法 色谱法 酶法 相对密度法、折光法、旋光法 还原糖法 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，测定单糖 果胶和纤维素：多采用重量法 直接滴定法 高锰酸钾法 铁氰化钾法 碳水化合物 一、单糖及糖苷 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类 二、寡糖（低聚糖） 聚合度≤10、而≥2的多糖，常见的为二糖 它在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖 二、寡糖（低聚糖） 2、  麦芽糖 以麦芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麦芽糖。它是饴糖的主成分。它分子中有半缩醛-OH，因而有还原性 三、多糖 （一）分类： 为聚合度≥10的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏素等，主要起细胞的支撑（骨骼）作用；淀粉、糖原、菊粉等起能的贮藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离子固定、防冻等作用  加水分解仅产生糖类的称单纯多糖，若还生成糖以外的成份称复合多糖。由一种单糖组成的称均一多糖。否则称非均一多糖   通常天然多糖的聚合度为100---1000。 三、多糖 1、  纤维素 是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷键结合而得，呈直链。聚合度为3000---6000   由于它不溶于水，故酶不易与之作用，用菌类、细菌等软体动物具有的纤维素酶可将其分解为葡萄糖和寡糖。人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖 2、  淀粉 结构 广泛分布于植物的根、茎、种子中，其贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以α-1，4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以α-1,4-苷键结合为主，并有α-1,6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉 2、  淀粉 直链淀粉 普通淀粉由15∽30%直链淀粉，70∽85%支链淀粉组成，糯米则几乎全由支链淀粉组成。一般直链淀粉的聚合度为数百∽数千，而支链淀粉为数万，支链的平均链长为20∽25个葡萄糖单位 支链淀粉 食品中含有的糖类 类别 糖 食品 单糖 五碳糖 木糖 稀少，发酵食品，谷物非淀粉多糖 阿拉伯糖 稀少，发酵食品，谷物非淀粉多糖 核糖 稀少，发酵食品 六碳糖 葡萄糖 最常见，淀粉水解，蔗糖转葡糖，液体糖 果糖 常见，水果，玉蜀黍糖浆 甘露糖 少 半乳糖 少，非淀粉多糖中少量成分 岩藻糖 稀少 双糖 蔗糖 最常见，植物根茎，水果，甜食 麦芽糖 淀粉水解 乳糖 牛奶 山莴苣糖 稀少，配方乳