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生物酶生物酶是由/view/1079837.htm活细胞产生的具有催化作用的/view/14997.htm有机物，大部分为/view/15472.htm蛋白质，也有极少部分为/view/759.htmRNA。生物酶的特性和作用机理1生物酶的结构和特性生物酶是具有催化功能的蛋白质。酶分子由/view/15155.htm氨基酸长链组成。其中一部分链成螺旋状，一部分成折叠的薄片结构，而这两部分由不折叠的氨基酸链连接起来，而使整个酶分子成为特定的三维结构。生物酶是从生物体中产生的，它具有特殊的催化功能，其特性如下：　高效性：用酶作催化剂，酶的催化效率是一般无机催化剂的10^7~10^13倍。 　生物酶的结构和特性 专一性：一种酶只能催化一类物质的化学反应，即酶是仅能促进特定/view/63037.htm化合物、特定化学键、特定化学变化的催化剂。 　低反应条件：酶催化反应不象一般催化剂需要高温、高压、强酸、强碱等剧烈条件，而可在较温和的常温、常压下进行。 　易变性失活：在受到紫外线、热、/view/290246.htm射线、表面活性剂、金属盐、强酸、强碱及其它化学试剂如氧化剂、还原剂等因素影响时，酶蛋白的二级、三级结构有所改变。所以在大生产时，如有条件酶还可以回收利用。 　可降低生化反应的反应活化能：酶作为一种催化剂，能提高化学反应的速率，主要原因是降低了反应的活化能，使反应更易进行。而且酶在反应前后理论上是不被消耗的，所以还可回收利用。2生物酶的作用机理　酶蛋白都具有活性中心。酶可分为四级结构：一级结构是氨基酸的排列顺序；二级结构是肽链的平面空间构象；三级结构是肽链的立体空间构象；四级结构是肽链以非共价键相互结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质(失活或变性)。2生物酶的作用机制酶的作用机理比较被认同的是Koshland的“诱导契合”学说，其主要内容是：当底物结合到酶的活性部位时，酶的构象有一个改变。催化基团的正确定向对于催化作用是必要的。底物诱导酶蛋白构象的变化，导致催化基团的正确/view/24492.htm定位与底物结合到酶的活性部位上去。生物酶在食品中的应用1 蛋白酶的生产现状　蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂，能催化蛋白质和/view/83652.htm多肽肽键水解。它广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。各种生物体都能合成它，但唯有微生物蛋白酶具有生产价值，蛋白酶也是研究的比较深入的一种酶，已做成结晶或得到高度纯化物的蛋白酶达100多种，其中不少酶的一级结构以及立体结构也已阐明。2 蛋白酶的分类　按蛋白酶水解蛋白质的方式可分为以下几种。（1）切开蛋白质分子内部肽键，生成/view/295202.htm相对分子质量较小的多肽类，这类酶一般叫内肽酶；（2）切开蛋白质或多肽分子/view/46569.htm氨基或羧基末端的肽键，而游离出氨基酸，这类酶叫外肽酶。作用于氨基末端的称为氨肽酶，作用于羧基末端的称为/view/1718065.htm羧肽酶；（3）水解蛋白质或多肽的脂键；（4）水解蛋白质或多肽的酰氨键。 蛋白酶蛋白酶3 蛋白酶的用途3.1 用于食品发酵工业 　酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶分解原料中的蛋白质，使其降解为胨、多肽、氨基酸，生成色、香、味于一体的产品。也有直接用蛋白酶制剂酿造酱油，但风味欠佳。啤酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶还是有效的啤酒澄清剂。鱼露是鲜鱼加 25%-30%食盐自然发酵 6-12 个月而成，若添加少许霉菌蛋白酶可缩短发酵时间，提高风味。 3.2 用于制革生产 　制革的原料皮中纤维蛋白是皮革的有用成分，此外还有不少非纤维状的蛋白存在于纤维间隙和表皮中，这些蛋白含量虽少，若不去除，成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然/view/1342786.htm胶原，而只能分解间质蛋白，因而可用于制革工艺，国内生产的/view/137051.htm中性和碱性蛋白酶制剂均可用于酶法脱毛。3.3 制造明胶和可溶性/view/88148.htm胶原纤维 　工业上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油脂与杂蛋白等，此工艺耗时长达数月，劳动强度大，出胶率低而且能耗大，用蛋白酶净化胶原，明胶纯度高，质量好，相对分子质量均匀，分子排列整齐，生产周期短，明胶收率高，几乎达 100%。 3.4 预处理羊毛低温染色 　羊毛用高温染色，会使毛的强度受到损害，且易造成纤维毡化收缩和/view/336521.htm毛体竖起，用蛋白酶处理后的羊毛，在沸点下染色，2min 的上色率可达100%，成品色泽鲜艳，手感丰满，废水中燃料含量大大降低。3.5 丝绸脱胶 　生丝织物必须脱胶，丝胶是一种蛋白质，我国历来用