UHT与巴氏杀菌.docxVIP

UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。[3]酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。； 高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、 麦芽臭味、哈喇味等。 为了克服这些缺陷，生产者不 得不在 UHT 奶中添加稳定剂、乳化剂、调味剂、着色剂等，以致使产品丧失了牛奶固有的色、香、味。[4]巴氏杀菌乳巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌奶的优点牛奶味道保持较好：巴氏奶采用低温热杀菌，对牛奶中固有的清香宜人的气味损害较轻，加之在 加工过程中不加任何添加剂，可基本上保持“原汁原味”。营养保存较好：牛奶中的热敏成分在高温下受到不同程度破坏。与UHT 奶相比，巴氏奶中的营养物质损失较少。牛奶经过巴氏杀菌，乳清蛋白的变性率约为 15%；经过 UHT灭菌，乳清蛋白的变性率达70%，其中具有生物活性功能的免疫球蛋白、维生素结合蛋白、金属结合蛋白、抗菌蛋白（如乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶等）、促生长因子等几乎完全丧失。环保： 据测定，1 只容量为 250ml 的利乐砖型包装盒重量为10g；1 只容量为 200ml 的利乐枕型包装袋重量为 4.7g；1 只容量为 200ml 的百利包型塑料包装袋重量为 3.3g； 而 1 只容量为 250ml 的巴氏奶塑料包装袋重 量仅为 2.1g。最近，英国废弃物与资源行动计划通过对英国境内各种牛奶包装（包括 HDPE、PET、袋装和纸盒）的分析，发布了一份关于牛奶包装全生命周期的评估报告，该报告指出，减少包装材料和进行回收是实现牛奶环保包装的两大重点。据估算，与直接填埋处理相比，回收并再利用一吨HDPE（高密度聚乙烯），能减少二氧化碳排放1t；回收 1t PET（聚酯）， 能减少碳排放 1.7t； 回收 1t 玻璃， 能减少碳排放 0.3t。 该报告建议，乳品业在设计包装方案时，应结合减少材料和回收这两种设计和策略。[5]目前，国内大多数企业普通巴氏奶包装多采用简易塑料袋或可反复利用的玻璃瓶， 恰好符合以上策略。价格较为低廉：由于巴氏奶生产成本相对较低，包装简约，因此是当前售价最低的乳品。 以乌鲁木齐市为例，据 2010 年 6 月对多家企业产品市场价的综合调查和折算，几种包装类型乳品的平均零售价为：利乐砖型 UHT 纯牛奶每千克 10.44 元，利乐枕型 UHT 纯牛奶 每千克 9.20 元，百利包型 （多层复合塑料袋包装）UHT 纯牛奶每千克 6.95 元，普通塑料袋包装巴氏奶每千克 4.68 元， 四者的零售价比为1.00∶0.88∶0.67∶ 0.45。 6 月份生奶收购价为每千克 3.00 元，4 种乳品 的零售价分别是生奶价的 348%、