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项目教学法在餐饮服务与管理教学中运用 　　摘　要：餐饮服务与管理是旅游管理专业中一门核心的课程，具有很强的实践性，观察本校旅游管理专业班级采用项目教学法的整体效果中发现，该教学法有利于课程的展开，能够有针对性地培养学生的核心能力特别是独立工作能力、想象能力、合作能力和创新能力。通过节选课程部分章节内容，展示项目教学法在本课程中的运用并提出相应的问题及建议。 　　关键词：餐饮服务与管理；项目教学法；行为导向教学法 　　一、项目教学法的简介 　　项目教学法是行为导向教学法的其中一种教学方法，这种方法在教学中的应用源自德国的“项目与应用培训方案”（PETRA方案），是西门子公司开发出来的一种教学方法。项目教学法能使学生学会举一反三，让学生在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。 　　项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。学生使用已掌握的思维方式和策略具体实施教学的过程，在过程中有针对性地学习、工作，培养学生的核心能力，特别是独立工作能力、想象能力和创新能力。 　　项目教学法一共有五个实施阶段如图1：确定项目名称、设计、实施、展示和评价推广阶段。每个项目可以是相互关联也可以是独立的，整个阶段过程都交由学生自己处理，学生在收集信息、设计方案、实施方案、完成任务中学习和掌握知识，形成技能。 　　二、项目教学法在餐饮服务与管理课堂教学中的应用 　　餐饮服务与管理是旅游管理专业中的一门核心课程，也是一门实践性较强的课程。从该课程的结构特点来讲，可按照餐厅岗位，将课程划分为服务模块和管理模块。服务模块培养服务员实际岗位工作技能培训，管理模块则根据餐饮企业组建和营运过程培养学生管理和创业能力。在很多院校，服务模块都安排有实训课程，并深受学生的喜爱，但管理模块的教学内容普遍采用传统的教学方法，从实践性来讲并不能实现培养学???运用能力和管理能力的目的。下面以本文作者所在学校为例，分析项目教学法如何在该课程的管理模块课堂中运用。本文作者运用项目教学法在旅游管理专业2009级和2010级的班级进行验证，课程结束后进行问卷调查，经统计发现该教学方法在管理模块中的运用深受学生欢迎，并锻炼了学生的分析能力和创造能力。 　　以“餐饮选址”这一章节为例，其教学思路如图2： 　　（一）前期准备：提前2周确定好本项目的任务、目标并选择教学材料和道具 　　1.项目任务：在本市为自己的餐厅投资准备选择最优地址 　　（1）6人一组，准备创立一家餐厅 　　（2）实地进行考察并分析影响本餐厅选址的因素，形成报告，并选出2～3个备选地址。 　　（3）对备用地址进行营业收入、成本以及利润的预测，最终选出最优地址。 　　2.教学目标 　　（1）学会分析影响餐饮选址因素的能力； 　　（2）学会餐饮选址决策的能力； 　　（3）学会对餐饮选址预测的能力。 　　3.教学材料和道具 　　麦当劳选址的成功经验和其他连锁餐饮企业选址的策略，以及相关的财务知识内容。 　　（二）教师引导 　　在把项目任务分配后，讲解项目中每个任务的具体要求，给予学生一些启发性的提问，并分享其他餐饮企业选址的成功案例、各类报告以及相关的财务知识内容等，使学生知道如何下手。 　　（三）学生信息收集 　　通过网络、图书馆、调查等途径收集相关信息，进行归纳和总结。这一阶段，教师一般不直接参与学生的讨论，但要给予学生一定的指导。 　　（四）学生实施应用 　　确保学生通过实地调查，形成报告，再给予充分的课堂时间让组与组相互讨论以及老师解答疑问并给予一定指导，特别是涉及到餐厅营业收入、成本和利润预测这部分内容的知识。 　　（五）成果讨论交流 　　每组成员向全班展示和讲解本组餐厅的定位、实地调查报告、备选地址方案，以及如何确认最优地址。其他学生可以提问或补充。 　　（六）总结评估 　　教师总结，不评定等级，只对不同特色做发散性思维分析，给予每组不同的激励。 　　从以上案例来看，一个项目任务中可以分解出几个任务，老师也可以根据分解的任务给出具体的实施程序，使学生更加容易找到思路。 　　根据教学思路，不难发现与以往教学方法不同的是项目教学法将餐饮选址中涉及到的影响因素、选址如何决策、如何选择最佳方案等任务交给学生，学生必须通过对具体项目进行主动的研究才能解决各种问题，这培养了学生的独立工作能力；对信息的收集和筛选、实地调查等环节，学生必须学会如何获取信息，从而培养了学生的分析问题、解决问题的能力；在实施、展示和评价阶段，学生不断修正和反馈，还要增强自己的演讲能力和说服能力。在整个实施