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绪论? 毒理学概述　 远古时期， 《淮南子修务训》记载“ 神农氏尝百草，日遇毒七十。”从那时就有“毒物”的概念。 我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，把药物分成上、中、下三品。即上品：无毒可久服，120种；中品：防治一般疾病（120种），下品：125种，有毒。 公元 610年，隋巢元方《诸病源候论》中有记载：“凡古井冢及深坑中多有毒气，不可辄入，必须入者，先下鸡鸭毛试之，若毛旋不下及是有毒，便不可入。” 公元1590年，明李时珍《本草纲目》对铅阐述“铅生石穴间……，其气毒人，若连月不出，则皮肤痿黄，腹胀不能食，多致病而死。” 《本草纲目》中有“水蛇无毒可食”，《本图经》有“白花蛇有大毒，头尾各有一尺尤甚，不可食用”等记载。 西方医学中，对早期毒理学发展起着推动作用。 （1）瑞士医生及炼丹家Parace—lsus(1493年)提出 ?????化学物毒性主要决定于剂量”“剂量可以使任一种物品成为毒物” ?????“毒剂是化学物质，化学物质对人体的反应必须通过试验观察，有时治疗作用与毒作用难以区别”。 （2）西班牙学者Orfila(1787～1853)，提出化学分析在鉴定中毒案件中的意义，为近代法医毒理学奠定了基础。 二十世纪以来，毒理学逐渐形成独立体系 ??? 1944年以后，大量有机氯农药（如DDT）的合成和广泛使用，引起中毒事件不断发生，从而促进了工业毒理学的发展。 近年来随工、农业生产排放大量化学物质，严重污染了环境，破坏生态平衡，引起各国卫生部门重视。随分析化学、生物化学、分子生物学以及放射性分析技术的发展，从宏观到微观形成了环境、食品、农药、军事、放射、分子毒理学等毒理学分支。 70年代以来，毒理学进一步以对外来化学物质进行安全性评价为重点，不仅研究其对人整体和各器官、组织的毒性作用，还进展到对下一代危害的研究，从而出现了遗传毒理学、行为毒理学、行为畸胎学等边缘学科，使毒理学研究不断提高深入。 我国卫生部在1978年组织上海第一医学院和中国医学科学院卫生研究所等8个单位编写了我国第一本食品毒理学专著《食品毒理》。 1982年我国颁布了食品卫生法，1983年又颁布了中华人民共和国《食品卫生标准》和《食品安全毒理学评价程序》（试行方案）。1994年又颁布了《食品安全毒理学评价程序与方法》新的国家标准。2003年， 对《食品安全性毒理学评价程序与方法》进行了再次修订。 （现行GB15193-2003） 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议，表决通过《中华人民共和国食品安全法》，决定于2009年6月1日起正式施行。 目前，我国食品毒理学发展现状还存在如下一些问题： 组织机构初具规模，但尚待完善，人员素质有待提高 检测技术尚待解决及提高 毒理学实验周期太长，尚待改进。 资金、技术、设备不足。 21 1)采用多种方法相结合来评价化学物毒性将是一个重要趋势 2) 大量新技术和新方法的应用将使毒理学研究水平更加深入 如：转基因动物在毒理学中的应用 转基因动物是在其基因组中含有外来遗传物质的动物，它集动物整体、细胞和分子水平于一体，更能体现生命整体的研究效果；因此成为毒理学的研究热点之一。 3）毒理学分支学科的形成和发展迅速 v根据研究手段与终点： 免疫毒理学、分子毒理学、膜毒理学、遗传毒理学、分析毒理学 v 根据研究对象：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学、植物毒理学 v 根据不同外源化合物：金属毒理学、农药毒理学、食品毒理学、放射毒理学、药物毒理学、燃烧毒理学 v 根据研究工作性质：描述毒理学（指常规毒性试验和安全评价）、机理毒理学、管理毒理学 二、食品毒理学的概念与研究对象。 食品毒理学的概念： ? 是研究可能随食品进入人体并具有一定毒性的外来化学物质，对人体产生毒害影? 响及其毒害作用机理的科学。 食品毒理学的研究对象：主要是与食品关系密切、可以随食品进入机体的、具有一定毒性的外来化学物质。 ??外来化学物质（xenobiotics），指即非人体组成成分，也不是人体所需营养物质，而是存在于外环境中，可通过一定环节和途径与机体接触，并呈现一定生物学作用的化学物质。确切的概念应称“外来生物活性物质”，也有称“外源化合物”者，亦可简称“外来化合物”，可随食品进入人体的外来化学物质包括各种食品添加剂，农用化学物质、工业三废、容具包装材料以及某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质。如天然动植物毒素和霉菌毒素等。 研究内