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粮油加工工艺试题[4篇] 以下是网友分享的关于粮油加工工艺试题的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。 粮油加工工艺试题第一篇 基本资料 粮油加工工艺学 作者： 李新华 出版社： 出版年： 1996年10月第1版 页数： 定价： 22 装帧： ISAN： 书??目： 举报失效目录 超星 目 录 第一章 粮油原料概述 第一节粮油原料的分类 第二节粮油原料的物质特征 第三节粮油原料的生物学特征 第四节粮油原料的物理性质 第二章淀粉生产与淀粉制糖 第一节淀粉提取工艺 第二节淀粉厂副产品的综合利用 第三节变性淀粉的制备及应用 第四节淀粉糖化原理及工艺 第五节淀粉糖化液的精制、浓缩和结晶 第三章植物油脂的提取、精炼与加工 第一节植物油料及预处理 第二节植物油脂的提取 第三节植物油脂的精炼 第四节油脂的深加工 第五节植物油厂副产品的综合利用 第四章植物蛋白质的提取、加工与利用 第一节主要农作物中所含蛋白质的营养特点 第二节传统大豆制品的加工 第三节豆乳制品 第四节大豆蛋白质的提取和加工 第五节主要油料种籽中蛋白质的提取和加工 第六节谷物蛋白质的提取和利用 第七节植物蛋白质在食品中的应用 第五章小麦制粉及面食品的加工 第一节小麦制粉 第二节面包生产 第三节饼干生产 第四节糕点生产 第五节挂面生产 第六节方便面生产 第六章碾米及米制品加工 第一节稻谷的工艺品质 第二节稻谷的加工工艺 第三节稻谷深加工工艺 第四节稻谷加工副产品的综合利用 第七章粮油加工成品的检验 第一节大米的质量标准及检验 第二节小麦粉的质量标准及检验 第三节大豆油的质量标准及检验 第四节淀粉的质量标准及检验 第五节饴糖的质量指标及检验 第六节挂面的质量指标及检验 第七节方便面的质量指标及检验 第八节面包的质量指标及检验 第九节饼干的质量指标及检验 1 粮油加工工艺试题第二篇 1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。 1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力； 8、面筋特性：○ 2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○ 3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○ 4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 ○ 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。 13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。 14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 1脂肪酸价：1