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锌盐和铜盐在皮蛋加工中的应用及对产品品质的影响 第11期(总第47期)农产品加一r-学刊 2005年11月AcademicPeric~ticalofFarmProductsProcessing No.1l NOV 文章编号:1671—9646(2005)11-0076—02 锌盐和铜盐在皮蛋加工中的应用 及对产品品质的影响 王艮玉 (福建师范大学福清分校生化系,福建福清350300) 摘要:探讨了以锌盐和铜盐为主的不同锌铜比加T皮蛋的方法.分析了锌盐和铜盐在加_丁皮蛋时的用量及对产品质 量的影响.结果表明,锌盐(ZnSO?7HO)用量为0.3%时,铜盐(CuSO?5HO)的用量达到锌盐用量的0.05%, 所加工的产品具有良好的商品品质. 关键词:皮蛋加工;铅;锌盐;铜盐;品质 中图分类号:TS253.4文献标志码:A ApplicationofZincSaltandCopperSaltinProcessingPreservedEgg andTheirInfluenceontheProductQuantity WangLiangyu (BiochemistryDepartment,FuqingBranch,FujianNonnalUniversity,Fuqing,Fujian350300,China) Abstract:Thispaperdiscussedthetechniqueofprocessingpreservedeggbasedondifferentzinccopperratio,analyzedthe dosageandinfluenceofzincsaltandcoppersaltinthepreservedegg.Theresultenunciation,whenthezincsaltdosageis 0.3%,thedosageofthecoppersaltattainsthezincsaltdosageof1/6,theproductshavegoodmerchandisequality. Keywords:preservedeggprocess;lead;zincsalt;coppersalt;quantity 0引言 皮蛋又名变蛋或彩蛋,因加工后皮蛋的内容物 全部凝固,外观上呈现出深浅不等的棕褐,墨绿和 桔黄多种颜色而得名.皮蛋加工在我国具有悠久的 历史,是我国传统的再制蛋品之一,它具有色泽美 观,光泽透亮,营养丰富和风味独特的优点,深受 国内外消费者的喜爱.早期的皮蛋加工使用氧化铅, 俗称黄丹粉或密陀憎.铅是对人体健康有害的金属 元素,尤其是对幼儿的健康和智力发育均有不良影 响. 目前,国际市场上对皮蛋的含铅量有严格规 定(GB5128—85)皮蛋卫生标准:铅(以Ph计)lt; 3mg/kg;砷(以As计)lt;0.5mg/kg;pH值(1:15 稀释)gt;9.5;菌落总数lt;500个儋,大肠菌群≤30 个/lOOg,致病菌(系指沙门氏菌)不得检出.目前, 皮蛋出口仅做铅的测定,或根据进口国家的要求检 验农药残留量,如意大利要求滴滴涕不得超过 0.1mg/kg,美国和加拿大也对此做了相应的规定.由 于铅对人体具有毒害作用,目前主要采用硫酸铜和 氯化铜作为氧化铅的代用品.由于铜的中毒剂量小, 且与生理剂量相差不大,容易造成重金属蓄积性中 毒.因此,皮蛋加工需要寻找新的方法解决高铜问 题.锌是人体必需的微量元素.在我国居民膳食中, 普遍存在锌供给不足,而铜的供给量满足每日的需 要.因此,在皮蛋加工中减少铜盐的用量和增加锌 盐的用量有着重要的意义.本文探讨了不同锌,铜 比在皮蛋加工中的用量分析以及对产品品质的影响. 1实验材料与方法 1.1实验材料 纯碱;生石灰;CuSO4?5H2O,ZnSO4?7H2O,均 为分析纯;食盐,茶叶粉和鸭蛋,市购;品质改良 剂(改善产品的外观,松花和耐藏性)自配. 1.2实验方法(浸泡法) 1.2.1加工工艺 配料一冲料 照蛋一敲蛋一分级一下缸一灌料泡蛋一质检一m缸一洗 蛋一晾蛋一包蛋一成品 收稿日期:2005-10-28 作者简介:王良玉(1975一),女,福建人,本科,助教,研究方向:食品科学与II程. 2005年第11期王良玉:锌盐和铜盐在皮蛋加工中的应用及对产品品质的影响.77. 1.2.2NaOH的测定 盐酸滴定法. 1.2.3感官测定 通过感官对皮蛋的颜色,弹性,风味和松花进 行评定.各项指标均以10分计.每个处理以加权平 均法计算得分.其中,各项指标的加权平均系数为: 外观0.3,风味0-3,弹性0.2,松花0.2. 1.2.4实验组设计 实验分6组,以锌盐和铜盐互配共同进行.锌 盐使用ZnS04?7H0,在各组中的用量均为0.3%. 铜盐采用CuSO4?5H