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论宋代浙盐验卤技术 　　【摘要】随着经济发展，宋代两浙地区石莲验卤技术得到推广，代表了当时东南地区验卤的先进技术。 　　【关键词】宋代，浙盐，验卤技术 　　一、两浙验卤技术的进步 　　煎取盐，关键在于盐卤。卤水的高低直接决定着盐的产量，因此，鉴别卤水含盐量的高低是能否提高煎盐效率至关重要的一环。 　　（一）石莲验卤技术的出现 　　关于石莲验卤技术，最早记述的是《太平寰宇记》。取十枚厚薄不一的石莲子，置在卤水中。石莲如果全部上浮，则证明卤水纯，可以煎煮。但是，正常情况下，莲子是不可能全部上浮的，为此，宋初沿海的盐民在验卤时只要能满足三枚以上的莲子上浮，就可以对该海水进行煎煮，但是如果不足三枚，则证明该卤水还“须却刺开而别聚溜”。 　　由于石莲验卤的准确性和易于操作性，该技术迅速推广开来。南宋时，石莲验卤技术在浙东地区已被广泛应用。曾当过浙东杜渎盐场的监盐官姚宽在《西溪丛语》中提到：“予监台州杜渎盐场日，以莲子试卤，择莲子重者用之，卤浮三莲四莲，味重。五莲尤重。莲子取其浮而直，若二莲直，或一直一横，即味差，薄若卤更薄，即莲沉于底而煎盐不成。”一个是十取三，另一个则是五取三，相对于以前，对卤水的要求提高了一倍以上，这说明两浙的验卤技术逐渐走向成熟。又说道：“闽中之法以鸡子、桃仁试之卤，味重则正浮在上，咸淡相半则二物俱沉，与此相类。”文中提到在福建中部地区推行的这种用鸡蛋、桃仁的验卤技术在有关两浙地区的相关文献中却未曾提到，或可能仅局限于闽中一带，又或者随着石莲验卤技术的推广，鸡子、桃仁验卤技术未等传播开来，已被更高级的石莲验卤技术所取代。 　　施宿的《嘉泰会稽志》也记录了南宋时期浙东越州（绍兴）地区的验卤。具体是这样操作的：验卤时，取一枚长约两寸的竹筒，里面装满所要检验的卤水，然后将事先筛选出的五枚老而坚硬的石莲子投放到竹筒的卤液中，如果都不上浮或者仅有一、二枚莲子上浮，则证明卤液浓度稀薄，被称为“退卤”，文中说不堪大用。若是有超过四枚以上的莲子上浮，则说明了卤液完全符合要求，也被称作“足莲卤”或者“头卤”。文中还写道，观察上浮的石莲中，以垂直上浮的尤为佳。如果五枚莲子都上浮，其中最后一颗垂直浮上来的莲子则被称作“足莲”。也就是最具分量的一颗，通常被收集起来验卤用。 　　台州和越州这两种验卤技术相对以前莲子验卤有了较大进步和发展。首先，所用的莲子需经过精挑喜欢，并要分量足、重；其次，用“足莲”和竹筒成为一个验卤的器皿；最后，将所验的卤进行分类、分等，有“退卤”、“足卤”。 　　（二）石莲验卤器的出现 　　《西溪丛语》与《嘉泰会稽志》中大都记述了浙东的验卤技术。而据分析这两种石莲五子验卤技术基本没什么区别。《熬波图》则以图文并茂的形式展现了浙西一代的验卤技术。相对于浙东的验卤技术，浙西要显得更进一步。书中描述，他们利用“莲管”和石莲子制成专门的验卤器，通过这种设备将所验卤水分成四个等级。即最咸卤一等，三分卤二等，一半水一半卤三等。一分卤为四等。在图3中，左边三个人中间的一位就是用莲管向卤水中提取样本来划分卤水等级的。 　　随着莲管验卤技术的发明，再经过浙西各地盐民加以改进，在性能上，变得更加易于操作和实用。改造后的莲管验卤器用长约六到七寸的竹管，并选取一段细长的竿绑在竹管的另一头，将十枚石莲子放入其中，管口用竹丝封定。深入卤井中，汲取卤水检验。如果，卤水浓度高，则莲子浮起，反之，则无。这种莲管验卤技术跟浙东的足莲验卤技术技术如出一辙，因此，两浙地区的几种不同验卤技术之间并不是互相孤立的，而是经过传播之后，各地盐民创造出具有代表性的验卤技术，这不仅大大地提高了验卤的准确度，保证了煎盐效率。而且，通过该技术使得两浙地方政府对于当地海滨咸土的含盐量以及卤水浓度高低都有了一个比较清晰的认识，使得两浙滨海地区的盐卤得到准确检验后经地方上报到至中央，据此按照各地含卤情况的差异来要求盐民们按当地的卤沥比例向官府买纳盐额，这也才有了后来卢秉为两浙盐场定分数的制度。 　　卢秉（？—1092）浙西湖州人，曾担任过两浙地区的盐官，对两浙地区的盐场分布、制盐、制卤等盐业工艺比较熟悉。他在上任后，在两浙推行过以各地区“定分数”收购盐课的制度，并明确的指出两浙地区的各个滨海盐场需缴纳的盐额数。 　　诸场皆定分数：“钱塘县杨村场，上接睦、歙等州，与越州钱清场等水势稍浅，以六分为额；杨村下接仁和之汤村，为七分；盐官场为八分；并海而东为越州余姚县石堰场，明州慈溪县鸣鹤场皆九分；至岱山昌国又东南为温州双穂南天富、北天富场，为十分。盖其分数，约得盐多寡而为之节。自岱山以及二天富炼以海水所得为最多，由鸣鹤西南及汤村则刮鹻淋卤十得六七。”这里，卢秉虽然没有直接指出两浙各地盐场含卤的多少，而是依据盐民们的实际制盐能力来确定划分的。 　　一般来说，