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肉制品中食品添加剂使用调查研究 　　摘要：对肉制品中常用的水分保持剂、护色剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂的使用现状进行了调查研究，并介绍了其发展趋势。 　　关键词：肉制品 食品添加剂 调查 　　中图分类号：R155.55 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2012）08（b）-0212-01 　　近年来，我国肉制品生产迅猛发展，肉类总产量连续两年超过7900万吨。从某种意义上讲，肉制品的成熟化和规模化离不开食品添加剂的发展和应用，肉类食品添加剂为肉制品的发展提供技术支撑，是肉制品工业的灵魂。《中华人民共和国食品安全法》定义食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011），我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种[1]。可见，食品添加剂在肉制品中得应用相当广泛。 　　1 肉类食品添加剂的使用现状 　　1.1 水分保持剂 　　多聚磷酸盐是食品添加剂中用途最广泛、用量较大一种品质改良剂。在肉制品的加工过程更是不可缺少，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，主要以复合的形式使用，并以其优良的保水特性占据了市场主流。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本[2]。因此，多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等，以及熟肉制品的生产，如酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠等。本次调查中使用的保水剂以焦磷酸盐、三聚磷酸盐为主。 　　1.2 护色剂 　　护色剂本身并无颜色，但能与肉中的肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸盐和硝酸盐是肉制品生产中很重要的食品添加剂，它们具有护色（发色）、防腐和改善风味等多种作用。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用[3]。GB2760-2011中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠用量应低于0.15g/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。本次调查中添加的护色剂和防腐剂主要是亚硝酸钠。 　　1.3 着色剂 　　肉制品要具有一定的颜色，才能刺激消费者的购买欲，提高产品的竞争力。在肉制品的加工过程中，通常要进行腌制、加热等过程，从而使肉色变褐，为使肉制品达到良好的肉红色，在特定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的，主要是一些天然色素或人工合成色素。常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等，其中尤以红曲色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此，能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用[4]。为使肉制品颜色调配更加准确自然，经常是几种着色剂复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。本次调查中添加的着色剂主要有红曲红、红曲米、诱惑红三种，搭配使用情况以红曲红和诱惑红为主。 　　1.4 防腐剂 　　防腐剂是能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，延长其储存期的物质。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。在肉制品中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等[5]。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，如乳酸链球菌素。本次调查中添加的防腐剂主要为山梨酸钾和乳酸链球菌素。随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。本次调查中的西式火腿主要是山梨酸钾和乳酸链球菌素的混合使用。 　　1.5 增稠剂 　　在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率。常见的增稠剂有淀粉、琼脂、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等。卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖，在肉制品加工过程中，不但能改善肉食品的形态，而且能够使肉制品能长时间保持弹性和良好口感。其他乳化剂和胶体，如酪朊酸钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶等也