第五章_ 食物营养与食品加工基础PPT课件.pptVIP

;第一节;一 谷类;主要营养成分与组成特点;3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。 4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。 5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。;二 豆类及其制品;主要营养成分和组成特点;4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。 5、矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。;豆类及其制品的合理应用;三 蔬菜类; 叶菜类;根茎类;瓜茄类;鲜豆类;菌藻类;合理利用;3、菌藻类食物的合理利用： ①蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用； ②香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用； ③木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成； ④海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。;水果类·鲜果;水果类·干果;水果类·坚果;坚果的营养价值;水果的合理利用;第二节;分 类;畜禽肉类主要营养成分及组成特点;3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。 4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。 5、矿物质：含量一般为0.8~1.2%，瘦肉高于肥肉，内在高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。;畜禽肉的合理利用;蛋类及蛋制品;3、碳水化合物：含量为1~3%。蛋黄决高于蛋清。 4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。 5、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙???磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。;蛋类的合理利用;水产类;鱼类的营养成分和组成特点;黏多糖的作用;4、维生素：鱼肉含多量维生素A、D，维生素B2和烟酸含量也较高。而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，也是维生素E的来源。 5、矿物质：含量为1%~2%，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达500~1000微克/公斤，而淡水鱼含碘仅50~400微克/公斤。;鱼类的合理利用;甲壳类和软体动物类;牛磺酸;合理利用;乳类及其制品;乳类的营养成分及组成特点;炼 乳;奶 粉;酸 奶;干 酪（奶酪）;乳类的合理利用;第三节;种类;调味品;调味品;食用油脂;油脂的合理利用;酒;酒文化;酒历史;酒的营养和非营养成分;茶叶;;茶叶中的营养成分和非营养成分;;茶叶的合理应用;第四节;营养强化的概念;营养强化的意义;对食品强化的基本要求;保健食品;保健食品常用的功效成分;保健食品的10种功能;抗氧化;人体抗氧化系统;抗氧化与延缓衰老的原理;高脂血症;病因：;血脂增高的因素;危害：;胆固醇;甘油三酯;防 治;能够降低血脂的食物;番茄;黄瓜;辅助降血脂;原发性高血压 原发性高血压即高血压病，另一种是继发性高血压，是继发于其他疾病的高血压，不在此讨论范围。高血压病是由高级神经中枢功能失调引起的全身性疾病。 诊断标准：收缩压≥140mmHg 舒张压≥90mmHg 发病率：1979年，全国29个省、市、自治区，平均患病率为7.73%；1991年增加为11.88%。现在全国已超过1.3亿人。;血压水平定义和分类;血压的测量;病因： 1、脑力劳动，过于紧张，精神负担重。 2、食盐过多 每日吃盐量7克以上者，发病率高；6 克以下者发病率低。 ;肥胖是病因之一;肥胖是高血压的重要原因;4、遗传因素;高血压病的三高和三低;预防为主;高血压病的预防：;辅助降血压;保健食品从以下途径改善胃肠功能;减肥食品;保健食品增加骨密度;第五节;内容;食品保藏技术;盐 渍;2、湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。先将盐溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液均匀一致。 优点是能保证原料组织中的盐分布均匀。但制品的色泽和风味不及干腌法，而且容易使原料的养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。;糖 渍;冷冻保藏;辐射保藏;高压保藏;食品保鲜技术;食品干燥技术;食品浓缩技术;微波加热