第五章 淀粉生产PPT.ppt

第五章 淀粉加工;;;;; 第一节 玉米淀粉生产; 主要成分为淀粉，还含有蛋白质、脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质等。 ;（三）玉米籽粒的特征与淀粉生产工艺的关系 特征：籽粒坚硬，机械强度大，籽粒内部各个结构部分及各种化学组分紧密结合在一起。 工艺：湿磨技术;包括四部分： 玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥、副产品的回收利用;（一）玉米原料的选择、清理和输送;(二) 玉米的浸泡;亚硫酸溶液浸泡的作用： 降低玉米籽粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离 使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来。 增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透;亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发 亚硫酸还具有防腐作用 引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用;;2.亚硫酸水溶液的制备;（三）玉米的粗破碎与胚芽分离 (1)玉米的粗破碎 目的：为细磨作准备； 使胚较完整地脱离下来 两道齿磨;(2)胚芽的分离 旋液分离器;;（四）浆料的细磨碎 通过细磨，使与皮层、蛋白质联结的淀粉颗粒得到释放 冲击磨（针磨）;;;（五）纤维分离 分离出以皮层为主的纤维成分 利用曲筛;;曲筛;; （六）麸质分离 分离出蛋白质 离心分离;;（七）淀粉的清洗 洗去可溶性物质 ;1.机械脱水 2.加热干燥;;;; 第二节 变性淀粉生产; （二）变性淀粉的概念 利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。; 变性主要改变淀粉糊的性质，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。; （三）淀粉变性的目的 1.为了适应各种工业应用的要求 2.开辟淀粉的新用途，扩大应用范围;（一）根据变性反应机理 1.淀粉分解产物 糊精、氧化淀粉 2.淀粉衍生物 羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉 3.交联淀粉 磷酸二酯淀粉;（二）按处理方法不同 1.物理变性：预糊化淀粉、挤压淀粉 2.化学变性：酸变性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉???酯化淀粉、醚化淀粉、阳离子淀粉 3.酶法变性：糊精 4.复合变性;1.湿法 2.干法 3.滚筒干燥法 4.挤压法;滚筒干燥器;挤压膨化机;（一）预糊化淀粉（α－化淀粉） 将天然淀粉加热糊化，糊化后的淀粉再经过滚筒干燥或喷物干燥，重新得到固体，即为预糊化淀粉。;工艺：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包装 方法：滚筒法、喷雾法、挤压法 ;特点： 加入冷水或热水，短时间内即能膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点。;应用： 用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水即可冲服食用； 在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品。;预糊化淀粉的保水性很强，用在焙烤食品中（如：在蛋糕、面包中添加4%预糊化淀粉可使产品保持柔软蓬松、延缓老化； 吸水性强，粘度及粘弹性都比较好，用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，防止产品析水。 ;（二）酸变性淀粉 用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，得到酸变性淀粉。;特点： 凝胶性增强，凝胶强度增高。;应用： 用来生产胶冻软糖、胶姆糖、果冻等;（三）氧化淀粉 通过氧化剂作用得到的一种低粘度淀粉。 氧化剂：次氯酸钠;特点： 氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂 。;应用： 广泛应用于蛋黄酱、冰激凌、牛皮糖、色拉酱、柠檬酸酪、软糕点及调味料、淀粉果冻、番茄酱、草莓酱、辣椒酱及面包等食品中，代替阿拉伯胶生产胶母糖、糖果、软糖、蜜饯，用作炸鱼类食品的敷料和拌粉。 ;（四）交联淀粉 由带有两个或两个以上反应基团的交联剂与淀粉的羟基反应，使两个或两个以上淀粉分子交联在一起所形成的产物。 三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三价的混合酸酐;机理： ;特点： 抗高温、耐剪切力、耐酸、碱性明显增加，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性 。;应用： 需高温杀菌处理的罐头食品，罐装的汤、汁、酱、婴儿食品等可添加交联淀粉，使其保持一定的稠度，不懈水。 用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性条件和均质过程中产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。 交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用 ;（五）淀粉磷酸酯 淀粉与磷酸盐发生酯化反应生成的淀粉