第二章 甜味料与酸味料PPT.ppt

第二章 甜味料与酸味料;学习重点：第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用方法;参考书目：;第一节 甜味料与甜味剂  甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。●具有一定的营养价值。 ;一、砂糖   砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。  砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。;（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。; 砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。;二、葡萄糖浆   葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。;; 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。 ;三、阿力甜  阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。;另外，阿力甜还有以下特点： ①风味与蔗糖相近。 ②减少砂糖用量后，可防止龋齿。③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜??食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。  阿力甜的最大使用量为 0.1g／kg。;四、山梨糖醇  山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。;五、甜蜜素  甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，;相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。;六、阿斯巴甜  阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。;七、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。 异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。 ; 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。;酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味： 苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸;一．柠檬酸  柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用