第一章 食品添加剂概况PPT.ppt

食 品 添 加 剂 ;第一章 食品添加剂概况 一.食品添加剂介绍 二.添加剂物种与分类 三.法规与标准 四.安全性评估 五.专业咨询组织 六.监管机制 ;一.食品添加剂介绍 1食品添加剂应用历史 2食品添加剂 3添加剂的要求 4发展趋势; 1、食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 ;⑵世界范围 Food additives used example: ①The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C. ②used honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪 ③Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世纪到17世纪 ④ Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世纪 ;3、添加剂的要求 （1）使用条件 ①保持或提高添加食品本身的营养价值； ②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏 ;（2）基本原则 ①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量 ⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去;3. 发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 ;二.添加剂物种与分类;1、食品添加剂物种;2、食品添加剂分类;3、中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防???剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）;4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ） ⑴ 编码格式 GB □□. □□□ CNS □□. □□□ ⑵ 代 码: CNS ⑶分类编号 （类目标识 ）： 00～ 20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码 ⑷编号代码 （同类编号 ） 例 焦糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108;中华人民共和国（例样） 食品添加剂分类和代码 GB12493 –1990 ;三.法规与标准 1、食品卫生法 ①定义食品添加剂 ②规定食品添加剂的生产、经营与使用 ③食品卫生内容 ④确定主管食品卫生的部门职责;①定义： 食品添加剂 (第九章第五十四条第二款 )； 营养强化剂(第九章第五十四条第三款 )； 食品(第九章第五十四条第一款 )； 食品不得加入药物（第二章食品的卫生 ，第十条） ②要求