第一章绪论第二章糖的化学.pptxVIP

第一章 绪 论第一节 生物化学及食品生物化学一、生物化学的概念二、生物化学的分类三、食品生物化学第二节生物化学发展史一、生物化学的形成二、生物化学发展的三个阶段第二章 糖类的化学一、糖的概念二、糖的分类三、糖的功能第一节 单 糖一、单糖的命名与分类二、单糖的分子结构三、单糖的物理性质四、单糖的化学性质五、重要的单糖六、单糖的重要衍生物第二节 寡 糖一、双糖二、三糖三、四糖四、其它寡糖第三节 多 糖一、淀粉二、糖原三、纤维素四、半纤维素五、菊糖六、果胶物质七、甲壳质八、肽聚糖九、 脂多糖十、 粘多糖第一章 绪 论一、生物化学(biochemistry)的概念 1、概念 2、任务二、生物化学的分类 1、按研究对象分类 2、按研究目的分类三、生物化学发展的三个阶段 第一阶段 静态生物化学 第二阶段 动态生物化学 第三阶段 机能生物化学第二节生物化学发展趋势一、大分子结构与功能的关系二、生物膜的结构与功能三、机体自身调节的分子机制四、生化技术的创新与发明第二章 糖类的化学一、糖的概念 糖(carbohydrate)是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。二、糖的分类按聚合度分： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10）第二章 糖类的化学三、糖的功能 1、氧化供能 2、合成其他物质的碳源 3、充当结构物质第一节 单 糖一、单糖的命名与分类1、俗名 葡萄糖（glucose,G）、 果 糖（fructose,F）、 半乳糖（galactose,Gla）2、按碳原子数分类 丙糖（C3 ）、丁糖（C4)、 戊糖（C5）、己糖（C6）、第一节 单 糖3、按官能团分类 醛糖(aldose)（—CHO）、 酮糖(ketose)（=C=O）、4、在典型糖基础上命名 脱氧核糖、核酮糖二、单糖的分子结构 1、链式结构 按不对称碳原子分为： D-型、L-型，天然存在的单糖多为D-型。第一节 单 糖第一节 单 糖第一节 单 糖2、环式结构 Fisher 投影式?第一节 单 糖haworth透视式 透视式: 五元环— 呋喃环(furanoses) 六元环— 吡喃环(pyranoses) 第一节 单 糖第一节 单 糖半缩醛羟基:决定环式结构的α-、β-构型第一节 单 糖三、单糖的物理性质1、旋光性 旋光度：由手性碳原子决定，用〔α〕20表示。 变旋：糖类物质的水溶液经放置，比旋光度发生变化称为变旋。 D-果糖D-葡萄糖D-半乳糖L-阿拉伯糖 -92.4 +52.7 +80.2 +104.5 乳糖 转化糖 麦芽糖 蔗糖 +55.4 -19.8 +130.4 +66.5 D第一节 单 糖2、溶解度 溶于水（g/100g水） ，不溶于有机溶剂。 糖20℃30℃40℃50℃浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度果糖蔗糖葡萄糖78.9466.646.71374.78199.487.6781.5468.1854.64441.7214.3120.4684.3470.0161.89538.63233.4162.3886.6372.0470.91665.58257.6243.76第一节 单 糖3、甜度 标准： 5%或15% 的蔗糖溶液在20℃时为1或为100。 最甜的糖：果糖蔗糖果糖D-葡萄糖D-半乳糖D-乳糖转化糖麦芽糖α-β-α-β-α-β-10017374823221163213032第一节 单 糖四、单糖的化学性质1、氧化作用：生成糖酸，与费林试剂反应第一节 单 糖2、还原作用 生成糖醇，为特殊甜味剂。 D-葡萄糖 →山梨醇←D-果糖→ 甘露醇第一节 单 糖3、异构化作用 第一节 单 糖4、酯化作用 为糖代谢中间产物第一节 单 糖五、重要的单糖 1、丙糖 D-甘油醛，二羟基丙酮 2、丁糖 D-赤藓糖， D-赤藓酮糖 3、戊糖 D-核糖，D-木糖，D-2-脱氧核糖， L-阿拉伯糖 4、己糖 D-葡萄糖，D-果糖，D-半乳糖， D-甘露糖 5、庚糖 D-景天庚酮糖，D-甘露庚酮糖第一节 单 糖六、单糖的重要衍生物1、糖醇：溶于水，有甜味，主要有甘露醇 和山梨醇。第一节 单 糖2、糖醛酸：由单糖的伯醇基氧化而得，最常见的是葡萄糖醛酸。第一节 单 糖3、氨基糖：糖中的-OH为-NH2所取代，常见的是D-氨基葡萄糖,且氨基是乙酰化的。