第十二章,食品添加剂PPT.ppt

应用于肉类腌制 乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。 主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁胶、 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、单硬脂酸酯、 硬脂酰乳酸钙、酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类、聚氧乙 烯木糖醇单硬脂酸酯、氢化松香甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、丙二醇脂肪酸酯等 应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中 酶制剂(enzyme preparation) 是专一性、高效的生物活性催化剂，其本质是蛋白酶。 主要有：木瓜蛋白酶、果胶酶、α-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖异构酶等 应用于果汁、面制品、焙烤食品等 增味剂(flavors enhancer) 能赋于食品鲜味、增强食品风味的食品添加剂。除食盐外，是人类耗用最大的一类调味料。其中谷氨酸钠是味精的主要成分，核苷酸类具有特别强的增味作用。 主要有：谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠, 5-鸟苷酸钠, 酵母抽提物 应用于方便面调料包、调味品等 面粉处理剂(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品组织质量的添加剂。 主要有：过氧化苯甲酰、 溴酸钾、L-半胱氨酸盐酸盐 应用于面粉的处理 被膜剂(coating agent) 能赋于食品保质、保鲜、上光等作用的覆于食品表面的食品添加剂。不同被膜剂作用于不同食品，其效果不同。 主要有：紫胶、石蜡、白色油、吗啉脂肪酸盐果蜡 应用于巧克力糖、膨化巧克力以及苹果、柑橘的保鲜 第十二章 食品添加剂 主要内容： 食品添加剂的定义、分类 食品添加剂的安全性问题 常见的食品添加剂 第一节、食品添加剂的定义 《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。 美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体)； 保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等； 增加食品的品种和方便性； 有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产； 满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。 食品添加剂的作用 按用途(功能)分类（是最常用的分类方法）： FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988) 美国分为25类 食用化学法典(FCC)分成45类 欧盟仅分成9类 日本则分成31类。 我国将食品添加剂分为22类，包括： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。 按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有 限，无需定ADI值; A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未进行评价。 C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。 其他分类方法： 按存在状态分：固态、液态和气态 按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性 第三节、食品添加剂的安全性问题 食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害。 虽然食品中添加剂的含量甚微，但是它们有可能在体内产生蓄积毒性，也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用，产生新的有毒物质；食品添加剂还有可能产生叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后产生的毒性作用。 食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下： 经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害； 参于人体正常代谢，或解毒后排出； 有助于食品的生产、加工、制造和贮藏； 对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质； 添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。 食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量； 使用方便安全，易于贮存、运输与处理； 添加于食品后，能被分析鉴定出来； 价格低廉，来源充分。 添加剂使用原则 (1)各种食