第五章方便食品PPT.ppt

土豆片从干燥机或清洗机出来后，直接被送到油炸机。在生产线上，油炸设备的能力一般是限制生产能力的因素。现在，大部分生产商使用连续油炸机。现代连续式油炸机每小时可处理2—4t原料土豆，设备的主要部件为： ①油炸土豆条的油箱； ② 油的加热和循环系统； ③过滤装置； ④土豆片从油箱运出的装置， ⑤油库，油在其中能加热并循环； ⑥油箱上收集蒸汽的装置。 在大部分油炸设备中装有转筒或滚轮，在油箱出口处将浮起的土豆片压下油层，以减少其向前运动速度，保证受到充分的热处理。在油箱尾部有一组多孔的篮浮在油表面，其作用是当油炸结束时将土豆片翻转并浸没在油中。 土豆片从油中出来后在网带上晾干。新的或维护良好的油炸设备温度波动可控制在上下1℃。油炸进口处的温度一般为177—190℃，出口处169—174℃。正常情况加热条件设置不改变，若希望改变温度，可通过改变土豆片进出油炸机的速率。 土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。热油黏度要低一些，使炸好的土豆脱油更彻底。当土豆从油中出来时，它们仍在蒸发水分并不断冷却，这种快速冷却使油黏度上升而阻碍脱油。通过提高土豆片的温度可有效降低土豆片的油含量，将土豆片急速从高温油中取出来，进入热空气通道。或利用辐射热使其油含量下降。 如果在油炸脱水时注意到控制褐变反应(而这往往伴随着油炸过程)，则可以较好地控制色泽。有实验证实使用热风道、红外加热、微波干燥等方法可有效达到此目的，尽管在连续脱水过程中仍伴随着一些褐变反应，但比整个油炸过程中脱水要好得多。 研究认为微波尤其适合于最低变色的干燥，在土豆条生产厂中的放大试验表明：微波干燥不会导致色泽变深；另外，微波干燥制品的油含量比油炸的要低而质构只有细微不同；而且如果利用微波进行最后干燥，则可采用按传统油炸方法会导致产品变为深褐色的原料土豆来制造合适的产品。微波干燥可除去保留在油炸土豆片中6％-10％的残留水分，使最终水分达2％而不使制品颜色加深。研究还表明在微波干燥产品中，油脂酸败更慢。 早在500年前，印第安人的爆玉米花技术已经发展得很完善了。哥伦布发现新大陆后，他带领的西班牙探险队对这种技术十分感兴趣，一位西班牙人在他的日记中写到：爆玉米花是印第安人最喜欢吃的食品之一，在各项祭祀活动中，印第安人还把爆玉米花串成“玉环”，制成“项链”、“头饰”戴在身上，翩翩起舞，他们通过对玉米的加热，使其爆裂形成一种白色的“花朵”，他们称之为“供奉给水神的冰雹”。 从1890年到1929年的经济大萧条的40年中，爆玉米花在美国一直很流行，到处可以看到小贩拖着爆玉米花机穿街走巷，而在大萧条时期，每袋5～10美分的爆玉米花成了失业工人及破产老板的恩物，当他们想方设法在降低生活水平时，最廉价的零食爆玉米花就会在他们的脑海中涌现出来。这样，在百业萧条时，爆玉米花产业却一枝独秀。 爆玉米花的黄金时期是在二战期间，由于大量的蔗糖被运往海外，供给盟军部队，导致美国国内的蔗糖十分缺乏，而爆玉米花本身有甜味，不用蔗糖，一下子销量就猛增了3倍！可是，到了20世纪50年代，电视机问世，那时人们还不大注意零食的“分量”，炸薯条、巧克力花生和牛轧糖等成了人们坐在电视机旁的“伴食”。后来，肥胖症成了威胁人类健康一大隐患，人们纷纷改吃爆玉米花，玉米花的生意又火爆起来了。 在各项指标中只有膨化倍数和爆花率可以量化,而且膨化倍数与爆花率、米花质量均呈高度正相关,膨化倍数大的米花松脆、无核,形状符合消费者的需求,同时,膨化倍数也与经营者的利益相一致,是最重要的质量指标。 果皮的作用恰似一个密闭的容器,在子粒受热过程中起着加压器的作用,对形成并保持一定的蒸汽压力极为重要。与普通玉米相比,爆裂玉米的果皮特点;一是果皮中的纤维素和半纤维素排列更有序更紧密,机械强度较高,能承受更高的压力;二是热传导性好,热传导系数为普通玉米的1.9倍,从而使子粒内部升温快而匀,在子粒膨爆产生最大体积之前果皮燃烧机率最小,确保迅速形成高温高压膨爆条件。 果皮的完整性是爆裂玉米在常压下膨爆的必要条件之一,一旦果皮受损,就象皮球漏气一样,子粒内部难以形成足够的蒸汽压力,导致膨化倍数显著降低。对爆裂玉米的果皮进行人为机械破损及剥皮试验均表明,破损程度越重或剥去越多,子粒的膨化倍数越小,果皮全部剥掉后,爆裂特性几乎消失。果皮厚度对膨化倍数无明显影响,但爆花后壳皮越多,口感越差。果皮的物理结构和化学组成在子粒膨爆后无明显改变,说明果皮本身对膨化倍数无贡献。 子粒中角质胚乳的比例与爆裂性直接相关。不同类型玉米的爆裂性一般表现为爆裂型硬粒型马齿型和糯质型。爆裂玉米子粒的胚乳几乎全为角质胚乳;硬粒型玉米子粒的四周及顶部均为角质胚乳,中部为粉质胚乳;马齿型玉米子粒的两侧为角质胚乳,顶部和中部均为粉质胚乳。在爆裂玉米的角质胚乳中,淀粉粒