第五章 食品的化学、腌制、烟熏保藏PPT.pptVIP

学习要求： 1、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则； 2、熟悉常用防腐剂和抗氧剂的种类和使用方法。 3、掌握食品腌制的基本原理 4、掌握常用食品腌制剂的种类及其作用 5、熟悉各类食品的腌制方法 6、掌握烟熏的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法;食品化学保藏---在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。其主要任务是保持食品品质和延长保藏时间。; 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质，食品添加剂只能限量使用，应按照食品卫生标准规定控制用量。;食品保藏剂的分类和作用;二、食品防腐剂;有机防腐剂（合成有机防腐剂、天然有机防腐剂） 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、 对羟基苯甲酸酯、丙酸盐类等。 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、 双氧水、二氧化碳等。 ;（1）合成有机防腐剂;毒性：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿液中排出，不会在体内蓄积，安全系数较高。但苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还能引起肠道不适，味道不良，近年使用有减少的趋势。;作用机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。对霉菌、酵母菌、好气性微生物有明显的抑制作用，起作用的是山梨酸分子。 使用条件：酸性条件，pH6时抑菌效果较好。 使用量：FAO和WHO规定，山梨酸的ADI为0-25mg/kg。我国规定在酱油、醋、果酱、奶油等食品中，其最大使用量为1g/kg。 使用范围：各种液体食品和固体食品。;使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，难溶于水，所以多用其钾盐，用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，山梨酸在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化为二氧化碳和水，是国际公认的无害食品防腐剂。;作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递??系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。其效力强于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解离的分子。 使用条件：pH4-8时抑菌效果较好。 使用量：FAO和WHO规定，其ADI为0-10mg/kg。我国规定在酱油中，其最大使用量为0.25g/kg；在醋中，最大用量为0.1g/kg。 使用范围：各种液体食品和固体食品。;使用方法：溶解于乙醇。 毒性：对羟基苯甲酸酯在人体内代谢的途径和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。其毒性与分子中烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，因此对羟基苯甲酸酯很少作为食品防腐剂使用。;（2）无机防腐剂;②硝酸盐和亚硝酸盐 作用机理：对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用，还有抗氧化的作用。 使用条件：酸性介质pH3.5抑菌效果较好，浓度增大和稳定升高杀菌作用增强。 使用量：ADI分别为硝酸盐0-5mg/kg，亚硝酸盐0-0.2mg/kg，在肉类罐头和肉制品中，亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，硝酸盐为0.5g/kg。 使用范围：肉类罐头和肉制品。 使用方法：配制成水溶液使用。 毒性：;③次氯酸钙（钠）、氯 作用机理：加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力。 PH较低时，氯的杀菌效力可提高。;④ CO2 作用机理：高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能达到保藏的目的。高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。 CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 使用量：用于储藏鸡蛋，通常浓度为2.5%,用于水果储藏， CO2为2—3％。;3、天然防腐剂及其应用;（2）甲壳素和壳聚糖;（3）乳酸链球菌素;（4）有机酸;天然防腐剂的防腐效果远不如合成有机防腐剂，提取费用高，有些成分具有不良的气味，故使用不广泛。;4、防腐剂与其他方法的结合使用;5、绿色食品对防腐剂的要求;三、食品抗氧化剂;1、防止食品酸败的抗氧化剂;（1）抗氧化剂的作用机理;（2）常用的抗氧化剂;2、防止食品褐变的抗氧化剂;第二节 食品的腌制与烟熏保藏;腌渍保藏分类 （1）根据腌渍的材料 盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （2）根据腌渍的过程 干态、半干态 非发酵性 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍