第七章 食品与健康PPT.ppt

2、去毒： 挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒 碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高，通过精细碾压加工能够降低精米中的曲霉素含量 加水搓洗法： 淘洗时用手搓洗5～6次，能够将大部分的毒素去除，但硫铵素的损失也较多 物理吸附法： 含毒素的植物油可用活性白陶土或活性炭等吸附，搅拌、静止 植物油加碱去毒法： 黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、形成溶于水的盐类，加水冲洗去除 第三节 食品的化学污染 一、农药对食品的污染 （一）概述 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或集中物质的混合物及其制剂 优点：农药的使用对于减少农作物的损失、提高产量和农业生产的经济效益起着极其重要的作用 缺点：农药的大量使用也导致了对环境的污染，使环境质量恶化，破坏了生态平衡 更重要的是它能够通过食物、空气、水等途径进入人体，对人类健康造成了多方面的威胁，如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等作用，农药污染问题也已经成为全球性的“公害” （二）农药污染食品的主要途径 1、施用农药直接污染 蔬菜直接喷施农药对叶片、果实的污染 2、作物从污染土壤中直接吸收 农药喷施以后大多数降落到土壤中，土壤是污染食用作物的重要途径 3、通过生物富集作用污染食品 生物富集 是指一些物质经过食物链在生物体之间由低级到高级顺次作为食品的传递过程中，在生物体内的浓度逐渐增高。通过生物富集作用，农药在食品中的含量升高 例如：某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万倍。饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲料等，人类，接触污染的机会最多，危害最大 4、其它来源 粮库食用熏蒸剂防虫对粮食的污染 用农药为畜禽防治疾病 粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放导致污染 事故性污染如将拌过农药的种子作为粮食食用 （三）常用农药对食品的污染 1、有机磷农药（杀虫剂） 特点：高效、广普、代谢快、易分解、目前施用量最大 主要用于谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物的杀虫 常用的有敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等 该类农药化学性质不稳定，在自然界中易分解失去毒性，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低 毒性：神经毒，其中内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大 急性中毒，表现为头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经错乱等 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉的表现 2、拟除虫菊酯类 高效、低毒、低残留、用量少的优点 约有20余种常用，用于杀虫、杀螨和防霉，在食用作物上残留低，一般危害较小 属于低毒或中等毒性。急性中毒多为误服或生产性接触，中毒主要引起神经系统症状 3、氨基甲酸酯 特点：高效、低毒、低残留 50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫 如杀虫剂西维因、速灭威等 除草剂灭草隆、敌草隆等 该类农药多数品种对温血动物和鱼类毒性较低，容易被微生物降解，不易在生物体内累积 毒性：神经毒性 4、有机氯 特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产 例如：六六六、DDT、氯丹、七氯等 该类农药化学性质稳定、易被生物体富集，不易降解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用 （四）控制食品中农药残留的措施 1、加强农药生产和经营的管理 2．安全合理施用农药 我国对于主要作物和常用农药规定了最高用量或最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期，保证食品中的农药残留在最大允许限量标准内 3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中农药残留监测 4．研究和推广高效、低毒、低残留的农药，开展综合防治 二、二噁英类 （一）环境中二噁英类的来源及其对食品的污染 1、二噁英的来源 含氯化合物的使用：工农业生产、农药、及某些药物中含氯化合物的使用及不合理排放，导致环境污染 次氯酸钠漂白纸浆；氯乙烯生产过程；含氯农药 不完全燃烧与热解： 城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃烧。 光化学反应： 含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类 生化反应： 氯酚类能够被过氧化酶催化氧化产生二噁英类 2、二噁英类对食品的污染 一般人群接触二噁英主要通过食品接触，其中动物性食品是主要来源 （1）食物链富集作用： 二噁英类具有高度的亲脂性和稳定性，很容易通过食物链富集 （2）纸包装材料的迁移： 许多饮料和奶制品用纸盒包装，一些用含氯化合物漂白过的纸张含有二噁英，能够通过纸张迁移到食品中 （3）意外事故 （三）二噁英对健康的危害 1、毒性作用 毒性极强，能够使动物中毒死亡。 动物中毒时几天内出现严重的体重丢失，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少 2、免疫抑制作用 非致死剂量的二噁英能够导致试验动物的胸腺萎缩，抑制小鼠细胞免疫和体液免疫功能 3、氯痤疮：皮肤发生角化、色素沉着以及出现痤