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高职《餐饮管理》项目课程开发探索与实践 　　[摘要] 本文首先介绍项目课程的内涵，对项目教学法在《餐饮管理》这门课程上的适用性进行阐述，通过对餐饮业从业人员实际工作流程的分析，明确高职餐饮管理课程的目标定位，在此基础上系统说明《餐饮管理》这门课程各项目的开发过程，并对这门课程的实施提出了几点建议。 　　[关键词] 餐饮管理 项目课程 工作任务 　　 　　当前，项目课程已成为高职教育课程模式改革的一个发展方向和探索领域之一，是值得应用推广的高职课程模式。番禺职业技术学院以《餐饮管理》课程为试点进行项目课程开发，经过4个教学循环，不断完善，通过项目开发培养学生综合应用知识的实践能力，取得了显著的教学效果。 　　 　　一、项目课程及其特点 　　 　　在开始这项工作之前，有必要从概念上界定什么是项目课程。在查阅相关文献之后，本文中所认为的项目课程是指“以工作任务为中心选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，其目的在于加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的效率。与其对应的课程模式是学科课程。”“项目课程将教学过程与具体的工作项目充分地融为一体，围绕具体的项目构建教学内容体系，组织实施教学。学习过程成为学生人人参与的、自主的实践活动。”项目并没有必要是完整的产品，只要它有利于教学，并且能促进学生职业能力的发展即可，同时项目应无须均要真实地来源于企业。但最主要的，项目课程，必须是基于企业的工作任务分析。“项目课程是着眼于复杂职业行动能力的，是按照工作任务的相关性进行课程设置，并以工作任务为中心选择和组织内容的课程。工作任务需要根据工作岗位的实际情况进行选取或设计。”“项目课程的建构其实是在寻找学校与企业、学习与工作、知识与技能之间的结合点与平衡点”。 　　 　　二、项目教学法应用于餐饮管理课程的可行性 　　 　　《餐饮管理》是酒店管理专业的一门核心课程，当然并不是所有的课程都适应项目课程法，衡量是否适用项目教学法的标准是看此课程的教学内容是否能用项???的方式呈现出来，并且这样的提取是有意义的，具体而言： 　　1.餐饮企业的管理活动是否能用一个清晰明了的工作过程来展示。 　　2.能否将实际的工作过程用一个个典型任务来描述。 　　3.具备了典型任务，能否将其转化为课程的教学项目，并且具备实施的可能性。 　　4.每个项目不会过于庞大，或者过于单薄。完成了具体项目的同时，学生能够获取一定的知识，为后续能力拓展打好基础。 　　根据以上的标准，结合对餐饮企业的实际调研以及高职院校酒店管理专业学生定位等因素，我们认为，《餐饮管理》这门课程有清晰的工作过程，典型的工作任务，由典型工作任务所对应的项目设计具备实施的可行性与知识的拓展性。 　　因此，我们认为高职院《餐饮管理》这门课程是完全适用项目教学法的。 　　 　　三、《餐饮管理》课程项目的开发 　　 　　1.开发主体及开发过程。开发主体：学校《餐饮管理》项目课程开发小组的专业老师及各餐饮企业专家，当然还有一部分参与开发的人员是餐饮企业各岗位员工。 　　开发过程：可行性论证――明确任务与问题――与企业专家沟通――下企业实践调研――总结餐饮业从业人员、各岗位工作特点――修正培养学生的定位――分解工作任务――项目内容开发。具体流程如图一所示。 　　根据餐饮企业实地调研与各岗位工作任务分析，我们认为，一方面餐饮业从业人员的工作分工较细，每个员工每天的工作内容非常有限，而且不断重复，即便是领班层面所负责的事情也并不是太复杂；但另一方面，这些在不同岗位上的员工内部的流动却是非常频繁，岗位交替或是岗位升迁都是常有的事。鉴于此特点，考虑高职学生的培养目标，《餐饮管理》课程中所设计的项目内容涵盖基层服务员（各种岗位）、领班、主管和一线经理。希望在经过此一系列项目训练后，学生在企业中能够很快的地胜任各企业的具体工作。并希望学生能够认清自己的角色，高处着眼，低处着手。 　　 　　2.项目课程内容选择的原则。以职业活动为导向，以餐饮企业工作过程为线索，以餐饮企业各主要工作岗位的任务分析为依据，突出能力目标，以学生为主体，以项目为载体，全面提高学生综合运用知识的能力。 　　为了能培养学生的全面整体意识与协调意识，项目所涉及到的内容比较实用而且全面。并且在合理安排显性知识的基础上，注重默会知识。因为显性知识只有和默会知识结合起来时，才能成为职业活动的指导。而所谓默会知识，它是职业能力中最为重要也是最难获得的部分，它物化在产品的生产过程和服务中，无法在书本中找到，只能靠个体在实践中摸索、顿悟以及同行之间在工作过程中随机的交流和切磋来获得。“要处理好显性知识与默会知识的关系，使这两类知识能够有机结合起来，既是项目课程内容选择的