《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第21讲).pptVIP

烹饪化学 第七章 食品气味 第一节 气味的基础知识 为什么就入芝兰之室,久而不闻其香，入鲍鱼之肆,久而不闻其臭？ 嗅觉(olfaction)：主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉 令人愉快的嗅觉称为香味(fragrance) 令人厌恶的嗅觉称为臭味(stink) 嗅觉是一种比味觉更复杂、更敏感的感觉现象 （4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。 食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成。其中的某一组分往往不能单独表现出该食品的整个嗅感。 （5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 （6）香气阈值 不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。 （7）香气值 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。 表8-10 某些嗅感物质的阈值(CT)* * mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中 名 称 mg／L 名 称 mg／L 甲醇 乙酸乙酯 丁香酚 柠檬醛 硫化氢 甲硫醇 8 4×10-2 2.3×10-4 3×10-6 1×10-7 4.3×10-8 乙醇 香叶烯 乙酸戊酯 癸醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1，3-二硫杂茂苯并吡喃 1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4 2、嗅觉的特性 （1）敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。犬类嗅觉的灵敏性已为众所周知，鳝鱼的嗅觉也几能与犬相匹敌，它们比普通人的嗅觉约灵敏100万倍。 （2）易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。 （3）个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。 （4）阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。 气味物质的特点 种类繁多、含量极微、稳定性差，多为非营养物质 具有挥发性 既具有亲水部位，又具有亲脂部位 分子量在26~300之间 任何一种食品的香气都多种呈香物质的综合反映 对香气贡献大的几种主要物质，被称为“主香成分” 呈香与否还与呈香物的含量有关 第二节 气味产生的途径 一、生物合成作用 食品种类 生物合成产生香气的实例 水果类 香蕉、苹果等在未成熟时不具有特有的果香，成熟后甜味及香气增加 肉类 刚屠宰的新鲜肉并无肉香气，存放中由于肉的后熟作用产生肉香味 发酵类 酱油、醋、料酒等发酵类食品的特有风味的产生 腐败食品 原料腐败变质后臭气的产生，是微生物代谢的结果 二、酶的作用 分类 定义 举例 直接酶的作用 单一酶与香气前体物质直接反应生成香气物质 萝卜、芥子、山嵛菜、葱、蒜、洋葱等香气的形成 间接酶的作用 由于酶的作用形成一些中间产物，作用于香气前体物而形成香气 红茶香气的形成、酱油香气的形成也有此作用 三、高温加热作用 1. 美拉德反应 2. 类胡萝卜素氧化分解的挥发物 类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味的某些重要化合物 3. 油脂自动氧化 4. 油脂的热分解 四、调香作用 通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味 常用的香气增强剂：L-谷氨酸钠、5’-肌苷酸、 5’-鸟苷酸、麦芽酚和乙基麦芽酚