顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味影响.docVIP

顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味影响 　　摘要：以米曲霉和黑曲霉为菌种，黄豆为原料酿造黄豆酱，研究不同酿造温度对黄豆酱风味的影响。采用顶空固相微萃取－气质联用（ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）技术，并结合感官评价和理化指标分析５个不同温度（３５、４０、４５、５０、５５ ℃）条件下酿造的黄豆酱的风味成分及氨基态氮含量的动态变化。综合考虑各项指标检测结果，黄豆酱最佳酿造温度为４５ ℃。 　　关键词：黄豆酱；酿造温度；风味；ＧＣ／ＭＳ 　　中图分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3148-04 　　 　　Analysis on the Effect of Fermentation Temperature on Volatile Compounds in Soybean Paste by HS-SPME-GC-MS 　　 　　ＱＩＡＯ Ｘｉｎ１，ＬＩ Ｄｏｎｇ－ｓｈｅｎｇ１，２，ＱＩＡＯ Ｙｕ３，ＫＡＮＧ Ｘｕ１，ＨＵＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｘｉａ１ 　　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００６８，Ｃｈｉｎａ；２． Hubei Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ，Ｗｕｈａｎ ４３００６８，Ｃｈｉｎａ； ３． Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｗｕｈａｎ ４３００６４， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓａｕｃｅ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｓｏｙｂｅａｎ ｂｙ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ａｎｄ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｉｎ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｓｏｕｒｃｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓｏｙ ｓｏｕｒｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｕｎｄｅｒ ｆｉｖｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅｒｍｐｅｒａｔｕｒｅs（３５，４０，４５，５０，５５℃） ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ． Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｒｅｓｕｌｔ， ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ was ４５℃． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙ ｓａｕｃｅ； ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｆｌａｖｏｒ； ＧＣ ／ ＭＳ 　　豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉为原料，利用微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的调味品［１］，因其风味独特，深受人们的喜爱。风味是食品感官功能的重要组成部分，其相关研究也越来越受到重视。风味成分因其浓度极低、挥发性高、组分复杂等原因，对其的研究主要取决于相关科学仪器的发展程度［２］。目前，国内外对酱制品风味物质的研究从研究方法和手段相对粗放和简单的传统阶段，过渡到从分子水平研究风味物质阶段，探讨风味物质的形成机理［３，４］。现阶段，固相微萃取－气质联用技术已成为酱制品风味物质的主要检测手段，在酱制品的风味检测中占据至关重要的地位。本试验采用顶空固相微萃取－气质联用技术分析在５种温度（３５、４０、４５、５０、５５ ℃）下酿造的黄豆酱中挥发性成分的相对含量和种类，结合对发酵过程中氨基态氮含量变化和成品黄豆酱感官评价的分析，研究酿造温度对黄豆酱风味的影响。 　　１材料与方法 　　１．１材料 　　黄豆购于湖北工业大学农贸市场；米曲霉、黑曲霉为实验室自制；试剂均为分析纯；恒温恒湿箱（上海齐欣科学仪器有限公司），电热恒温培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂），萃取头（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ ５０／３０ μｍ），气相色谱仪（Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ），ＧＣ－ＭＳ联用仪（Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７５Ｃ）。 　　１．２方法 　　１．２．１氨基态氮含量的测定每隔５ ｄ对不同温度下酿造的黄豆酱取样１次，采用甲醛法检测氨基态氮含量。 　　１．２．２风味分析萃取条