总则、绪论 食品分析 ppt知识讲稿.pptVIP

总 则;溶液的浓度 （1）N指当量浓度 （2）M指摩尔浓度 （3）T指滴定度 表示1mL标准溶液中所含溶质的质量，有时也用mg/mL。但是在例行分析中，当常用一种标准溶液，测定统一物质时，则滴定度又指每mL标准溶液相当于被测物质的质量，常以Tm1/m2表示。 (4)按比例配制的液体组分溶液，系指各组分体积的比。有时试剂名称后注明(1十2)、(6十4)等符号，第一个数字表示试剂的体积，第2个数字表示水的体积。若试剂是固体，则表示试剂与水的重量比，第一个数字表示试剂的重量，第2个数字表示水的重量。 (5)容量百分比溶液(％，V／v) ；重量容量百分比溶液(％，w／v)。一般百分浓度溶液就是取溶质x克溶于水中，并稀释到l00毫升。 ;基本度量衡单位名称采用国际单位制 测定结果的三种表现形式：百分含量、百万分含量（ppm）、十亿分含量（ppb）。 筛目与筛孔大小 ;;关于易燃物、强氧化剂、爆炸物的处理 （1）有毒物品的吸取； （2）易燃物品的放置与加热方式； （3）腐蚀性、刺激物物品的取用。;绪 论;内容;营养成分的测定分析;添加剂;其他添加剂;食用色素; 漂白剂;防腐剂; 定性分析 物质的组成 定量分析 物质的含量 结构分析 物质的结构：分子结构，晶体结构，分子聚集体的高级结构 蛋白质的构象(?-螺旋、?型结构，球状蛋白的三级结构） DNA测序 形态分析 物质的形态 能态分析 物质的能态;方法;分光光度法 荧光 化学发光法 原子吸收与原子荧光光谱法 氢化物发生—原子吸收光谱法及氢化物发生—原子荧光光谱法 原子发射光谱法 近红外光谱法 ;气象色谱法（含GC-MS） 高效液相色谱法 离子色谱法 氨基酸的自动分析 薄层色谱法 电泳技术;过程;食品分析的作用 （1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量； （2）为食品新资源和新产品开发，新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。;发展方向;参考书目;成绩评定： 期末考占70%; 平时30％（练习答案网上发布）; 1.感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价  4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食???感官检验实验;模块一 感官检验概论;1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。;1.2 感官检验的类型;2. 感觉基础;2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。;2.2 感觉的基本规律;3. 食品的感官评价;3.2 感官评价的基本要求;3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度 （3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他;4. 食品感官检验常用的方法;食品感官检验常用的方法;5. 感官检验的应用及方法选择;请品尝