冷冻食品工艺 食品工艺学课件知识介绍.pptVIP

冷 冻 食 品;冷冻食品;概 述;冷冻食品的概念;冷冻食品的分类;冷冻食品的优点;0°;概述;食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同 是食品加工处理比较容易 改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟 是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新产品。如：冻豆腐;并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。 如：香蕉、柠檬、面包等 产品最长货架期的最适宜温度取决于产品的类型;冷藏大体上分四个阶段： 商业贮存 运输 零售商贮存 家庭贮存;为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合， 如：气调保鲜或真空包装等;冷冻食品生产的现状与展望;国外冷冻食品的现状;国外冷冻食品的现状;我国冷冻食品的现状;我国冷冻食品的现状;我国冷冻食品的现状;我国冷冻食品的现状;冷冻食品的展望;冷冻食品的生产原理;速冻食品应具有的两个要素;食品冷冻;食品冷冻;食品的冷冻与冰结晶;冻结速度;冻结速度与冰晶分布;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;冻结速度对冰晶体大小的影响;冻结速度与冰晶分布;冻结食品的冷藏链;冷冻中的物理变化对果蔬的影响;冷冻中的化学变化对果蔬的影响;鼓风冻结法;原料入口;间接接触式冻结法;浸液式冻结法;浸液式冻结法;冷冻食品的解冻方法;解冻方法; 内部加热法 常用的有： 微波加热、超声波、红外辐射等;鲜切果蔬;Fresh-cut Products(鲜切产品);Fresh-cut fruits and vegetables;二、主要问题;三、MP果蔬加工的基本原理;四、MP果蔬的加工工艺;挑选;切割;消毒; 与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高2.5倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过5ppm。美国FDA禁止用于鲜切果蔬。; 氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间2分钟。 优点：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，无色，容易制备和使用，容易确定浓度。 缺点：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液pH增大时效果降低，高含量有毒。;Chlorine 氯;包装; 由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中 ，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。;速冻食品生产工艺;冷冻方便食品的分类;果蔬的速冻;原料采收运输基本原则;原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。 加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。;果蔬原料的采收及保鲜处理;速冻蔬菜总体工艺流程图;速冻蔬菜加工工艺;速冻蔬菜加工工艺;采前准备;采收方法;速冻蔬菜加工工艺;速冻蔬菜加工工艺;速冻蔬菜加工工艺;速冻蔬菜加工工艺;速冻水饺生产工艺;制皮机;拌馅机;切菜机