厨房人员上岗试题和答案.docVIP

东莞XX电子有限公司 厨房人员上岗试题 试卷分数： —、单项选择题（每小题5分，共计25 1. 厨房 烹调食物的场所应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。菜板最好用的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。 餐具的消毒方法 烫煮 蒸 按省划分鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜称为“八大菜系” 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。 按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。 水煮鱼原料：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。制作方法：将草鱼净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 2、灶台、案几无异物,保持干净状态。 3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。 7、廚房內无异味。 3. 厨具柜体、门板使用须知1、不要让柜体、门板受水浸淋，要经常用干布擦试，以免板材膨胀变形。 　　2、不要与化学物品接触，易挥发的化学物品不要存放在柜内，以免板材变色和金属件受到腐蚀。 　　3、不要将清选过的餐具直接存入柜内，应抹干后再存入存内，以免柜体受潮变形。 　　4、不要将过重的物品放置在上柜内，应放置在底柜的底层，以免柜体受力过大变形。 　　5、不要让儿童靠近厨柜的锐面，玻璃和金属部件等处，以免不慎造成伤害。 二、 协助蒸饭工做好蒸饭工作。 三、 协助厨师制作菜式。 四、 售饭工作是厨工的重要工作。要认真做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹干净并消毒。筷子、匙羹、餐具摆放整齐。更换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发全部藏入帽内。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。静立等待，准备售饭。 五、 售饭过程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻，务必牢记全心全意为用餐师生员工服务的宗旨，努力做好售饭工作。要求表情大方热情，语言清楚礼貌，动作迅速干练。特别是饭菜计价打卡要准确、快捷，做到45秒钟内完成一人的售餐服务。 六、厨工可兼做清洁工工作。开饭结束后，必须搞好地面、台面和售饭用具的清洁卫生。） 答：厨师 （一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。 二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。 三、每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证准时出菜。 四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对师生不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。五、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。 姓名： 工号： 单位： 入职日期：