公共营养师四级　 第一篇 章 概述.pptVIP

* * 公共营养师四级　 概　　述 常见的方法：称重、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 时间３到７天。 了解食物器皿的名称、容积。如碗、盘子、勺、杯等 食物份的概念：比如一片土司面包、一袋牛奶、一个鸡蛋重量 知道常见食物量具和份的量（举例）　 　一单元　食物重量的估计 　　　　 膳食调查：调查的是一定人群在一定时间内摄入能量和营养素的质量。通常是根据食物成份表计算出营养素。 包括４个内容：１、每人每天所吃的食物品种、数量和质量。２、加工烹调方法。３饮食制度餐次情况。４、以往的膳食情况、习惯。 常用称重法、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 膳食评价：（略） 能力要求掌握的部分 准备常用的食物称、工具、常用食物、记录用笔记本和表格。 用常用的称量工具、每个工具用大、中、小三种称量用具分别填写估计重量、实际重量和误差值。 正确估计保证在±２０％内。 二单元　食物成分表介绍 ２００２版本特点：以食物原料为主。 ２００４版本第二册，以包装食品为主。增加了新品种。是对２００版本的补充。 《食物营养成分速查》介绍了１０００余种食物３０余类营养成分。 常用数据表达 常用单位：g mg μg kcal kj 维生素A的表达和换算(1+1/6＋1/12) 维生素E的表达和换算:(α+0.5Xβ+0.1Xγ+0.3X三） 实际采用： :(α-V-E)+(β+γ-V-E)+(δ-V-E） 单元三可 食部和废弃率的计算 可食部EP=食品重量W-废弃部重量W1/食品重量Wx100% 可食用部分营养素的计算： X=AX10XEP 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总含量. 能力 要求 自己设计出几中常见食物的使用重量，可 使用重量，废弃率，废弃量的表格，并计算相应的数据 注意有关 的事项：4条（查 表、注意是否是毛 重、加工过程 中水分的丢失等） 单元四生熟比的计算 WCF=烹调后食物的重量-烹调 后的食物重量/烹调前食物的重量x100% 保留率的计算：食物的熟重/食物的生重 食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重量 能力 要求 自己设计出几种常见食物的生熟比的表格比如：大米，面条等填写生熟重量并做好相关的计算。 按照教材26叶的要求完成。 单元五 称重记录表格的设计 食物称重记录要餐次 分开、项目完整、记录空间足够。 连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有家庭编码、食物名称、食物每种的重量，连续4日食物的消耗量。变量上要有编码，表格不缺项目 熟练掌握表格的设计(用excel) 单元六 称重法 做好准备工作。 入户调查时，争取被调查者的同意。 记录好每种食物的重量和调味品的重量。 称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量。 计算出每天实际消耗的事物量。 统计就餐的人数。 最后 计算出 每人的 平均摄入的生 食物重量。 了解注意事项（7个）。 第二节 膳食调查结果计算和评价 单元一 膳食中各类事物摄入量的计算 1、一日内摄入的食物分类计算出每种事物的重量。 2、对照中国居民膳食宝塔要求。 3、进行总体的评价。 *