奶酪酱豆腐豆豉酱油醋.PPT

发酵的起源 发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。1894年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素投入生产，1956年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸，这些对微生物工业的发展起着重要作用。 传统保存食品法 现代保存食品法 发酵技术的历史 在微生物的发现上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewehoch)，他用自制的手磨镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。 发酵与酿造技术的历史 阅读：课本第71页“课外阅读” 谁挽救了濒临倒闭的葡萄酒厂，提出了“巴氏消毒法”？ * 第23章 日常生活中的生物技术 1、发酵现象是由什么引起的？ 微生物 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等 2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 3.发酵技术是指—— 利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 酿酒、做面包—— 水果有酒味—— 果酒变酸—— 制酸奶、泡菜—— 酵母菌产生酒精和二氧化碳 酵母菌产生酒精 醋酸菌产生醋酸 乳酸菌产生乳酸 （酵母菌:属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌） 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试实验： 酿制酒酿 参见课本P62 尝试应用发酵方法酿制酒酿 前期工作：认真清洗各种器具 蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶（或其他玻璃容器） 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液 （防止污染） （杀菌 有利于酵母菌分解有机物） 将糯米蒸熟 家庭酿酒的具体操作过程： 将糯米煮熟 冷却至35℃左右 (冷开水) 米饭中加一定量的酒曲，并拌匀 加盖后在适当温度（25—30 ℃ ）下保温40小时即成 思考： 1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？ 酵母菌 以防高温杀死酵母菌 压实 中间挖凹坑 2)为什么要中间挖凹坑？ 使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖 3)在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？ 酿酒的要点： 1.要选择好合适的酒曲； 2.严格控制发酵的温度(25~30 ℃)； 3.注意防止杂菌感染。 25~30 ℃酒曲微生物（酵母菌） 生长的适宜温度。 酵母菌需要适宜的、稳定的温度 条件才生长、繁殖得好。 1)食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等…… 乳酸菌 霉菌 醋酸菌 干酵母 啤酒酵母 乳酸菌 霉菌 啤酒酵母 香料 2）化工产品 3) 医药产品 抗生素（通过发酵技术生产的就有200多种） 日常食品中,酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟等越来越受到人们的欢迎。你可知道其中的奥秘吗？原来得益于发酵。 所谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。 现在，科学家们发现，发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。 发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。 更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病，如腹泻、贫血、过敏症以及癌症等等。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌“勇士”。 发酵食品还有延年益寿之功。90年代初，诺贝尔奖获得者伊利娅.梅奇尼科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。 总之，发酵食品正在以新的姿态崛起于食品之林，成为人类餐桌不可或缺的一道风景线。不过也要注意，如果生产或加工条件不严格，污染了有害杂菌，发酵食品也会出现卫生安全隐患。因此，你一定要注意选购质量上乘、品牌过硬的产品，以保安全。 不宜长期食用的发酵食品 　　研究人员用蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验两种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏鱼、叉烧肉、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉干菜、霉千张、霉菜梗、虾鱼卤等１０多种食品进行了测试。测试结果表明，这些美