低温物流商品与温度的关系-供应链管理系.PPT

第三章 低溫物流商品與溫度的關係 JIS 低溫保管品溫度區分 自動倉庫存放品溫度別 食品因溫度而分類 低溫食品與保存時間之關係 確保溫度應注意事項 冷藏冷凍食品會因溫度不對而生有害細菌 未來低溫食品流通路徑 低溫倉庫之分類 食品因溫度而分類 18℃：為一般食品，在此溫度下可保存12～24小時，生命週期短，管理難度高，如便當、飯糰等 O ℃～7 ℃：冷藏食品，保存期限約1～3週，生命週期也不長，必須縮短生產到銷售時間。 ＜－18 ℃：屬冷凍食品，一定要經過急速冷凍以保持食品的鮮度。急速冷凍能使冰晶體結晶變小不破壞細胞組織。 ＜－18 ℃：屬冰品，保存如同冷凍食品。 ＜－30 ℃：屬超低溫食品，用液態氣體急速冷凍，成本高。 低溫食品與保存時間之關係 低溫食品與保存時間之關係說明 上圖在說明溫度和低溫商品儲存時間的關係。 溫度愈低低溫商品的儲存時間愈長。 溫度愈高低溫商品的儲存時間愈短。 所以溫度控制的正確與否，是低溫商品儲存時間長短的關鍵因素。 確保溫度應注意事項 減少溫差：要盡量減少溫差，保持穩定的溫度帶，才能確保品質。 密閉包裝：以完善的包裝避免脫水，尤其急速冷凍食品要保持密閉包裝。 縮短運轉理貨時間：縮短理貨時間，以減少曝露於常溫中，或者使用方法、工具使溫度不致有太大的變化。 先進先出。加速商品的流通，除避免愈期外，也不要有接近到期日的商品；要有先到期日先出的系統機制，才能真正確保食物的新鮮。 冷藏冷凍食品會因溫度不對而生有害細菌 食物中毒的重要原因之ㄧ是有害細菌在食品中生長。 如溫度適宜有害黴菌的滋生，則食物就易腐壞，人因為沒有察覺而食用，就會產生食物中毒情形。 細菌的發育有其最適的溫度範圍，最適溫度、有最高與最低界線。 冷藏與冷凍就是要使溫度降至寄生的黴菌不得發育或發育遲緩或永久停止生長的作用而設計。 冷卻可降低微生物的繁殖 就像陽光、空氣、水是生命的全員一樣，溫度同樣可促使微生物的繁殖。 因此抑制微生物繁殖的方式之ㄧ就是降低儲存環境的溫度。 冷藏和冷凍是被發展可大規模應用的方法。 微生物的最適繁殖範圍 低 溫物流（倉儲）中心作業流程 台灣低溫食品市場規模 每年約2000億元 以12%的成長發展 2000年統計數字, 在超商,便利商店,量販店等通路有15% - 35%的低溫食品市場, 規模約1200億元 在飯店, 餐飲業,速食連鎖業,便當伙食團等每年約800億元 傳統食品流通路徑 來源：國內農魚產品, 食品製造工廠, 國外進口食品。 通路：國內農漁產品大都經農漁會與合作社與批發市場及拍賣場經零售商到消費者。食品製造工廠經批發商，國外進口食品等則經進口商再到營業所與其零售店。 未來低溫食品流通路徑 低溫通路變革的啟示 低溫商品的接受普及化 零售通路的變革 專業分工的需求 人口集中與都市化的趨勢 低溫食品製造、運送工具、裝卸貨方法、儲存保溫能力的提升等的進步。 低溫物流貨物種類 食品 工業用原物料：各種活性樹酯、黏著劑等 醫學上葯品、用品：血液、疫苗等 配送途中溫度對商品品質的影響 配送過程中因商品搬上搬下而離開品溫控制，溫度升高，造成儲存期限的縮短。 一般運送冰淇淋或冷凍食品都選擇－18℃的冷凍車；鮮乳或冷藏食品則選擇0 ℃以上不結冰的冷藏車。 在多溫層配送技術、工具未成熟前，須使用不同品溫的車輛配送。 配送途中溫度對商品品質的影響 在一般低溫物流車的輸配系統因溫度難掌控，工作人員為要縮短商品進出冷藏或冷凍車的時間，必須暫時放下手邊的工作。 新型低溫物流配送，則可利用物流中心的冷凍能力，藉加冷站傳輸於可移動蓄冷保溫櫃，利用蓄冷再蓄冷的方法以保存低溫食品於配送過程中的品溫控制。 蓄冷式配送模式 品溫對低溫商品品質的絕對影響 低溫物流中心的規劃設計以確保品溫的穩定。 要發展新式的冷媒與應用技術，提高冷卻效率與降低成本。 發展配送新模式，提高多溫層配送能力。 冷凍/冷藏鏈 冷凍/冷藏鏈 低溫產品要保持溫度在一定規格範圍，以避免品質損壞，使得從製造廠商冷凍倉庫儲存至最終消費者過程的搬運控制及處理環節，所建立的標準作業程序，稱為冷凍/冷藏鏈。 * * JIS 低溫保管品溫度區分 冷凍海鮮 冷凍肉 冰淇淋 冷凍與 冷凍肉 奶油、起士、火腿、魚貝類、肉類、蛋類、茶、糕餅、皮製品 巧克力、香蕉、火柴、毛線、香菸、照相材料 F 級 －20℃以下 －10℃ ～ －20℃ C1 級 C2 級 C3 級 －2℃ ～ －10℃ 10℃ ～ －2℃ 頻果等 95～100 O2～3% CO2 5% 5～8 CA 新鮮蔬果、米 80～95 0～5 10～15 C3(D)級 特殊冷藏庫 鮮奶、鮮魚肉(短期)、乾魚卵、鮮卵、煉乳、茶、糕、酒類 －2以下 C3(C)級 冷藏庫 燻製品