第三章 各类食物的营养价值营养和 与膳食指导课件.ppt

四、蛋类的营养价值 碳水化合物：含量较少，在蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，并以蛋白结合的形式存在；在蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以磷蛋白结合形式存在。 无机盐：含钙、磷、铁较多，主要集中在蛋黄内，其中钙、磷的吸收率较高，所含铁因与卵黄高磷蛋白结合，吸收率较低，只有3%。 维生素：绝大部分存在于蛋黄中，维生素A、D、B1、B2均很丰富，其中维生素D含量与季节、饲料组成和鸡受日光照射时间有关。 第二节 动物性食物的营养价值 四、蛋类的营养价值 （二）加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养素影响不大。 经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏(前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力)，使蛋白质等营养素的消化、吸收和利用更完全。 第二节 动物性食物的营养价值 四、蛋类的营养价值 蛋类的营养价值 成分 全蛋 蛋清 蛋黄 水分 75.8 84.4 51.5 蛋白质 12.7 11.6 15.2 脂肪 9.0 0.1 28.2 无机盐 1.0 0.8 1.7 蛋各部分的主要营养成分（%） 第二节 动物性食物的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 奶类是一种营养素种类齐全、比例适当、易消化吸收，营养价值较高的优质天然食品。包括牛奶、羊奶和马奶，其中人们食用牛奶最广泛。 适合所有健康人群，更是母乳不足的新生儿、婴儿、患者等人群的理想食品。 与人乳相比牛奶含蛋白质较多、乳糖较少，故以牛奶为代乳品时，应适当调整使其接近人乳组成，有益于乳儿的生长发育。 我国居民奶制品的消费量明显低于世界平均水平 ，在膳食中适当增加奶制品，对提高优质蛋白质、钙及维生素的供应，增强整个民族体质具有重要意义。 第二节 动物性食物的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 （一）奶类的营养价值 蛋白质 奶类蛋白质平均含量为3.0%，主要是酪蛋白，其次，还含有较少的乳清蛋白和更少的乳球蛋白。 奶蛋白消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85。奶类蛋白质的必需氨基酸含量和构成与鸡蛋相似，属优质蛋白质。 含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补食品。 奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜味，并有香味。牛奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关，奶除脂肪含量变动较大外其他成分是基本稳定，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。 第二节 动物性食物的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 （一）奶类的营养价值 脂 肪 奶类脂肪含量约占总量的3.0%～4.0%，脂肪粒很小，呈高度乳化状态，易消化吸收，吸收率达97%。 脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸(丁酸、己酸、辛酸)含量较高，是奶类风味良好及易于消化的原因。其中，油酸约占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。另外，还含有少量的磷脂酰胆碱、胆固醇。 母乳含有较高的脂解酶，促进脂肪消化，使其转变为能量。 第二节 动物性食物的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 （一）奶类的营养价值 碳水化合物 奶类碳水化合物含量约为5%，主要为乳糖，比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抵制腐败菌的生长。 用牛奶喂养婴儿时应用米汤稀释加适量蔗糖。 消化道中的乳糖酶可使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，但随着年龄的增长乳糖酶渐少，甚至缺乏，有些人食用牛奶后常发生腹泻等症状，称为乳糖不耐受症。可采用少量多次饮用，以便肠道逐渐适应对牛奶的消化，或饮用酸奶。 第二节 动物性食物的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 （一）奶类的营养价值 无机盐 含量约为0.70%～0.75%，富含钙、磷、钾。牛奶中含钙1g/L，且吸收率高，是钙的理想来源。奶中铁含量低， 0.2mg/100ml，用牛奶喂养婴儿或与母乳混合喂养时，应从4个月起注意补充含铁丰富的食品如蛋黄、肝泥、青菜泥等。此外，奶中还含有铜、锌、碘等多种微量元素。 维生素 奶中维生素种类齐全，如维生素A、D、B1、B2，含维生素B和C较少，维生素含量与饲养方式有关，如放牧期，牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。 目前，多数鲜