中外旅游文化知识 - Ch03 - 饮食文化知识专题01.pptVIP

（2）优质原料和系列调料开始涌现 《吕氏春秋.本味篇》列举了商周时中国各地的优质原料 肉中佳品：猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等 鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等 菜中佳品：昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等 饭中佳品：玄山之禾、不周之粟等 果中佳品：江朴之橘、云梦之柚 调味佳品：阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。 已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢（hǎi ）、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（xī醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼（liǎo ）、襄荷、蒜、薤（jiào ）及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。 3、烹饪工艺形成初步格局 不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。 在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。 在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹、渍、网油、包烤等。关于调味，《周礼》《礼记》《孟子》《吕氏春秋》等有大量记述，主要强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，《周礼》《礼记》《仪礼》中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。 4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 饮类：水、浆、鳢（lǐ乌鱼）等； 酒类:事酒、清酒、昔酒等； 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等； 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。 5、饮食市场初现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。 谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。 6、饮食著述开始问世 涉及烹饪技术的著述 《吕氏春秋.本味篇》记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。 涉及饮食养生的著述 《黄帝内经》是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节” ，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。 综合性的著述 儒家十三经即《易经》《尚书》《周礼》《仪礼》《礼记》《诗经》《左传》《春秋公羊传》《春秋梁传》《论语》《孝经》《尔雅》《孟子》，也包括《楚辞》《老子》《韩非子》等。 “三礼”主要记载了饮食制度、饮食 礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论 等，而《周礼》提出的“医食相通”宫 廷饮食制度一直延续至元代；《仪礼》 提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪； 《礼记》提出选料、切配、加热、调 味等烹饪规范和理论一直影响到今。 四、中国饮食蓬勃发展时期 基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。 1、能源出现新突破 从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”是合成炭。 2 、炊餐具新突破 炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，可同时烹