第九章 节 食品安全性评价(食品安全性) .pptVIP

微核成因 化学致突变物 染色体 作用于纺锤丝 无着丝点,片或环 整条染色体 带着丝粒的环和断片 于细胞分裂末期细胞质中 形成微核 正染红细胞 嗜多染红细胞及微核 ②细胞染色体畸变分析试验 是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。 （3）精子畸形试验 精子畸形试验：受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态异常。 （4）显性致死试验和程序外DNA修复合成试验 显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变，不能与异性生殖细胞结合，从而使受精卵的发育中途中断，或出现受精卵在着床前死亡和胚胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为计数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。 平均早期胚胎死亡数=早期胚胎死亡数/受孕雌鼠数 显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如细菌回复突变试验(Ames法)灵敏，只能反映雄性动物的生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。 程序外DNA修复合成试验 在正常情况下，在细胞的有丝分裂周期中，仅S期为DNA合成期，如果受致突变物作用而受损伤时，可能在其它细胞周期内也进行修复合成，因此称为程序外DNA修复合成。 遗传毒性试验（致突变试验）程序的设计应遵循体外试验和体内试验兼顾，体细胞和生殖细胞兼顾的原则，从以上致突变试验中选择四项试验进行判定。 3、结果判定 （1）如果其中三项试验为阳性时，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致突变作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。 （2）如果其中两项为阳性时，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，权衡利弊再作决定。 （3）如果其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验补做，如补做的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。 （4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。 四、第三阶段：亚慢性毒性试验 1、试验目的 （1）确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。 （2）了解受试物对动物繁殖毒性及对仔代的致畸作用。 （3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 （4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。 2、试验项目 （1）90天喂养试验 （2）繁殖试验 （3）代谢试验 根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。 3、代谢试验 代谢试验是阐明外来化学物质在体内生物转运和生物转化过程的试验。其目的是： （1）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性； （2）寻找可能的靶器官； （3）为选择合适的试验动物种系提供依据； （4）了解有无毒性代谢产物的形成。 4、结果判定： （1）最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。 （2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 五、第四阶段：慢性毒性试验 （包括致癌试验） 慢性毒性是指外源化学物长期小剂量反复作用于机体后所引起的损害作用。损害作用主要是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。 2、结果判断 （1）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃； （2）最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议，决定该受试物能否用于食品； （3）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允许摄入量。 第三节 食品安全性的风险评价 风险评估 风险管理 风险信息交流 危害 与 风险的概念 (食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化学或物理因素对健康导致的不良影响。