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食品安全快速检测技术 第一章 绪论 世界卫生组织对于食品安全的定义包含两个方面: 一是有毒、有害物质; 二是对人体健康有影响。 只有这两方面因素同时存在，才能说是出现了食品安全问题。 食品安全事件 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 食品安全消费误区 一是“世界上没有１００％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。” 二是要认识到食物中含有致癌物和吃了就致癌是两回事。 快速检测 何为快速检测 快速检测意义何在 快速检测结果的表述及注意事项 快速检测方法的主要形式 国外食品安全现场快速检测状况 中国目前食品安全现场快速检测状况 快速检测项目的分类 引发食品安全问题的主要原因 主要参考书目 何为快速检测？ 从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的检测 采用的方式：简化试剂配制 改进样品前处理方式 简化操作过程 提高自动化程度 改进（变）检测方法 短时间 理化指标：两小时以内出具检测结果 如果方法能够应用于现场，30分钟内 出具检测结果 微生物指标：与传统检验方法相比，能够缩短1/2 或1/3的检测时间，就可得到检测结果 快速检测意义何在？ 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 快速检测能提高实验室检测的针对性 快速检测是实验室常规检测的有益补充 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作 快速检测方法的主要形式 1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 8. 其它一些形式的快速检测。 快速检测结果的表述及注意事项 食品安全快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法也可达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 定性检测 限量检测 半定量检测 定量检测 注意事项 对于阳性结果以及不合格结果的样品，应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品，应重复测试，以其中多次相同的结果报告之。对可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 国外食品安全快速检测状况 关注的食品安全危害不同 研究的重点不同 中国食品安全快速检测状况 参照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥实际作用都还有一个过程。 新推出的一些快速检测方法其完善程度还有一个过程，产品的质量还有待进一步提高。 研发投入少，研发层次不高，配套产业的科技水平不高 快速检测项目的分类 常见食物中毒与应急保障类 非法食品添加物与劣质食品类 食品生产、加工和储运控制环节类 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群 引发食品安全问题的主要原因 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。 主要参考书 食品安全快速检测技术，王晶、王林、黄晓蓉主编，化学工业出版社，2008 生物化学仪器分析与实验技术，周先碗、胡晓倩编，化学工业出版社，2003 食品安全检测与现代生物技术，陈福生、高志贤、王建华主编，化学工业出版社，2004 免疫学，Werner Luttmann, Kai Bratke, Michael Kupper, Daniel Myrtek, 科学出版社，2007 流动注射分析法