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东平名吃集锦 红烧鲤鱼 红烧鲤鱼的制作方法是；取1公斤重湖产鲜活鲤鱼，宰杀，扒鳃去鳞,剔除内脏，洗净。在鱼体两侧隔1.5厘米用柳叶刀法划开,涂上酱油。锅置旺火上，倒入色拉油约500克（实耗50克），烧至八成热，把鱼放入油锅，炸至刀口突起,外皮金黄色时捞出。 花生油适量,白糖25克,熬成红色,加酱油50克,稍烹,放汤（水）下鱼,汤量以漫过鱼体为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油，熬成浆状浇入盘内鱼上,即可上桌。 ??? 此菜风味特点:色泽红润,肉嫩味纯。鱼体呈红酱色,肉奶白,鲜嫩,进口略咸,收口鲜香,卤汁浓重。 酱汁鲤鱼 酱汁鲤鱼是我县沿湖乡镇食用和招待客人的常见菜，其基本做法是：取重约1公斤的湖产活鲤鱼一尾，清洗、刮鳞、去鳃、扒内脏,在鱼脊两侧打刀滚花，用十三香、料酒等佐料入味。锅置旺火上，放入色拉油烧至八成热，油炸鱼至金黄色时捞出。锅内留底油，以葱段、姜丝爆炒，加甜面酱，放清汤、白糖、料酒、鱼入锅。用中火烧沸后改用小火炖,待汤汁浓稠炖至原汤三分之一时,淋上花椒油出锅入盘。 ??? 此菜风味特点：色泽红亮,酱味香浓。 糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼是我县名菜，已有二百多年的历史。鲤鱼是东平湖主要野生鱼种之一，湖内水质优良，水生植物十分丰富，为鲤鱼的繁殖生长提供了良好的条件。湖鲤生长快，肉质肥嫩，味道鲜美，是民间逢年过节或招待宾朋的首选大菜，也是东平的看家菜之一。 制作过程：取1公斤重活鲤鱼宰杀、洗净，每隔2.5厘米先直剞（1.5厘米深）、再斜剞（2厘米深）成花刀。提起鱼尾，使刀口张开，将精盐2克撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上一层湿淀粉。将炒锅置于旺火上，倒入花生油500克（耗50克），烧至油热，将鱼下锅炸至呈金黄色、外表酥脆时捞出摆入盘中。炒锅内留油100克，旺火烧热，下葱、姜、蒜末、煸香，加精盐1克、醋、酱油、清汤、白糖，烧沸后用湿淀粉勾芡，浇到鱼上，快速上桌。 此菜风味特点：成菜鱼尾翘起，呈琥珀色，外酥内嫩，味酸甜稍带咸鲜。 “霸王别姬”是我县传统名菜。相传当年楚汉之战，项羽被刘邦围困处于四面楚歌之中，美人虞姬为给项王消忧解愁，令厨师用甲鱼炖雏鸡做成这道菜，项羽食后精神大振。此菜及此菜制法后流传民间。因甲鱼为百鱼之王，鸡与姬谐音，故厨师遂借用西楚霸王别姬的典故，以谐音命名此菜，称之为“霸王别姬”。 ??? 东平湖甲鱼是高级补品，食之可扶正祛邪，滋阴补肾。用湖产甲鱼配以肥嫩母鸡，佐以食油、白糖、花椒、茴香、南酒等调料，经名厨师用特殊工艺精心烹制，“霸王”与“姬”相依相偎，形奇名贵，肉烂味浓，观之赏心悦目，食之回味无穷。这是一道只在高档次宴会上才用的大菜。 ? “霸王别姬”的基本做法是： 主料：取湖产活甲鱼一只，约800克，本地家养鸡一只，约1000克。 配料：猪肘骨500克，葱、姜各少许。 调料：酱油30克，甜面酱20克，糖10克，花椒5克，茴香5克，料酒10克，味精2克，精盐5克，水淀粉20克，花椒油10克，花生油1000克（耗50克），蜂蜜10克。 将甲鱼去头，控净血，在裙边下割一小口，取出肚杂，放入凉水中泡去血，洗净后下入沸水锅中稍烫，捞入凉盆内，剥去黑皮洗净；鸡宰杀后洗净，从脊背开刀，用刀背把鸡脖、腿背大骨砸断；猪肘骨泡洗干净。 锅内加入花生油，用中火烧至八成热，将鸡身抹上蜂蜜后下入，炸至呈金黄色捞出。 锅内留底油，加糖用中火炒至糖呈红色时下入甜面酱飞炒，加毛汤、酱油、精盐、葱、姜、花椒、八角，再加入肘骨、炸过的鸡和甲鱼，烧沸去浮沫，用小火焖4个小时至熟烂。凉后取一大碗，把甲鱼正面朝下放入，鸡放在甲鱼的上面定好。上笼蒸透取出，扣入大盘内。然后，加入原汤，、料酒、味精、烧开后用水淀粉勾芡，淋上花椒油即成。 红烧甲鱼是上世纪九十年代以来，我县新兴名菜之一，近年常见于宾馆、饭店。基本做法：准备好湖产活甲鱼一只（1000克左右），生鸡半只约300克，葱、姜、蒜片各少许。清汤500克，花生油500克，酱油20克，黄酒20克，醋10克，水淀粉20克，花椒油10克，八角1粒。 将甲鱼肚朝上仰放在砧板上，待其头伸出即斩，放血，将甲鱼放在沸水中烫三分钟取出，用刀刮去背壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣后洗净。斩去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，割下背壳，每片斩成四块（也有连背壳一起斩成块状者），生鸡剁成方块，放入盆中，加少许酱油拌匀稍腌。 然后，勺内放入花生油，烧至九成热，下甲鱼和鸡块，用旺火炸至呈红色时捞出（裙边不过油）。 勺内加白油少许，用旺火烧热，下葱、姜、蒜片、八角炝锅，烹入酱油、料酒、清汤，放入甲鱼、裙边、鸡块，烧沸后去浮沫，加盖移至小火，炖约1小时，至甲鱼、鸡块熟烂，汤汁剩三分之一时，移至旺火，放味精，用淀粉勾芡，淋上花椒油即成。