实验报告74278466.docVIP

实验一 冰淇淋的制作与冷藏保鲜技术 实验目的：掌握冰淇淋冷藏保鲜技术的原理 一、配方 1、黄油 40克 麦芽糖浆 50克 水 630克 2、淀粉 10克 白糖 100克 稳定剂33D 5克 奶粉 80克 葡萄糖粉 15克 麦芽糊精 50克 单甘脂3克 3、鸡蛋 20克 4、大白兔奶香精 1克 二、工艺流程 （一）煮开1，去火 （二）干混2，边搅拌边加入1内 （三）打散3，加入1内，同时加入4 （四）老化降温 （五）过滤后倒入冰淇淋机，凝冻 （六）硬化到-18℃以下，便于贮运 实验二 饼干的制作与化学保鲜技术 实验目的：掌握饼干化学保藏的原理。 一、配方 1、黄油 1340克 糖粉 700克 单甘脂 10克 盐 10克 柠檬黄 少许 BHA 0.5克 BHT 0.5克 2、鸡蛋 12个 3、低筋粉 2200克 奶粉 50克 奶香粉 10克 二、工艺流程 （一）将1高速搅打打发 （二）低速搅拌，边搅拌边加入2 （三）中速加入3，混匀即可 （四）成型 （五）烘烤，面火220℃，底火180℃ （六）包装，对比加BHA、BHT抗氧化剂与没加BHA、BHT饼干的保质期。 实验三 泡菜的加工与腌渍保鲜技术 实验目的：掌握腌渍保鲜技术的原理 工艺流程： （一）准备一个泡菜坛子。 （二）菜卤的配法：先把清水煮沸，然后以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，冷却后倒入坛子内。 （三）加适量花椒，姜片，蒜片，茴香，黄酒等配料。 （四）蔬菜洗净，晾干，切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中。 （五）约腌7-10天即可食用。 （六）从瓶中取菜，要用专用的筷子，以避免油腻和生水入瓶。 （七）测定泡菜的的保鲜期。 实验四 罐头的加工与罐藏保鲜技术 实验目的：掌握罐藏保鲜技术的原理 实验原料 橘子250克 白糖150克 水适量 工艺流程 1、橘子去皮后掰开。 2、锅中放入橘子，白糖和水。 3、煮至水沸腾糖融化后即可关火。 4、趁热装入干净的玻璃瓶中。 5、锅中放水，放入玻璃瓶，水开后煮五分钟后盖上盖子，放凉后放入冰箱冷藏保存。 6、测定罐头的保鲜期。 实验五 面包的加工与包装保鲜技术 实验目的：掌握面包包装保鲜技术的原理 一、配方 面包粉 2500克 白糖 550克 盐 20克 水 1100克 鸡蛋 150克 黄油 150克 干酵母 40克 奶粉 50克 改良剂 7.5克 奶香粉 7.5克 二、工艺流程 （一）配料→和面→松弛10分钟→成型→醒发温度38℃，湿度80%，60分钟→烘烤，面火210℃，底火190℃。 （二）塑料袋热封包装，测定面包的保鲜期。 实验六 慕斯蛋糕的加工与低温保鲜技术 实验目的：掌握慕斯蛋糕低温保鲜技术的原理 一、实验原料 绿茶海绵蛋糕片适量，鲜奶油120ML，抹茶粉5克，吉利丁片1.5片，细砂糖20克 二、工艺流程 1、用模具在蛋糕片上压出所需要的，用来垫底的蛋糕片 2、鲜奶油从冰箱拿出后分次加入砂糖坐在冰块水中打至6-7分发，加入绿茶粉打匀 3、吉利丁片用水软化，隔水溶化，冷却后加入打发的鲜奶油中充分搅拌均匀 4、将慕斯馅倒入模具，轻轻震动消除气泡后放入冰箱冷藏4-5小时 5、在凝固的慕思蛋糕表面撒上绿茶粉装饰 6、用热毛巾捂慕斯圈几分钟，脱模即可 7、测定慕斯蛋糕的保鲜期