《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练.docVIP

——————————————————————————————————————————————— 《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练 第二部分 餐饮服务基本能力实训 “餐饮服务基本能力训练”总预习报告1 小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 1 预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。 实训项目三：餐饮服务基本能力之 托盘技能训练 【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。 【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐 /班前例会模块里） 【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。 2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。 （1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等； （2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等； 【实训用具与器材】 1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等； 2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表1-1 “托盘技能训练”预习报告 小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 【实训基本步骤与内容】 表1-2 “走动三步骤”练习2 2 马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15. 要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。 注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。 臂力训练与旁托转盘 【托盘的班内小竞赛（考核）】 一、基础知识部分： 1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计； 2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。 二、操作技能部分 1、项目、标准 （1）轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 （2）轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 （3）重托综合要求：将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 （4）托盘的基本操作程序与能力测试标准 （5）轻托、重托的避让与下蹲、餐位服务等训练 （6）宴会厅的传菜秀展示，可以播放民乐《喜洋洋》。 2、方式：模拟中餐厅或西餐厅现场操作3 三、综合能力测试：情景模拟 情景一：南京市某家五星级的商务酒店的多功能厅里，正在举办一场大型公司盛大的新春答谢晚会，人们的用餐兴致越来越浓，有些宾客开始蹿桌敬酒，上菜空间极大地被压缩.......如果你们是此次宴会的传菜员，请问如何进行传菜？同时应该注意哪些问题？ 情景二：零点餐厅里，需要在席间为客人更换烟缸与骨碟，请问如果您是值台服务员的话，应如何进行端托服务？ 3 以下各章的实践实训任务书模板，参考了四川省工业贸易学校的实训教程，由于是网上收集的资料，所以带头人姓名和出版信息等缺少，特此感谢。 情景三：如果酒店正在为一个VIP 会议团队举办盛大的欢迎晚宴，这时要进行第一道主菜的“艺术”传菜与走秀，如果您是此次宴会的主要负责人，请问如何进行设计传菜走秀？ 情景四：小王是某旅游院校的一名大三学生，进入酒店初次做餐厅服务员，从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱，把客人需要的酒水、饮料一股脑儿地全放在了托盘里，结果在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒，致使饮料和酒水洒了一地，并且