葡萄酒服务规范.pptVIP

英国著名酒评家约翰?艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁?杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。” 葡萄酒的历史 多数历史学家认为古波斯（即伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，距今约7000的历史 一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿酒技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，所以希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模 公元3世纪欧洲的葡萄酒已形成规模 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 葡萄酒的年份 “年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间。好葡萄酒取决于葡萄品种 、自然条件以及酿造。 * 卡 斯 特 葡 萄 酒 服 务 规 范 山　东　新　宝　真　商　贸　有　限　公　司 葡萄酒知识 新世界和旧世界 旧世界是指France法国、Italy 意大利、Germany德国、Spain西班牙、Portugal 葡萄牙等欧洲传统酿酒国家。 新世界 包括California美国加州、Canada 加拿大、Australia澳大利亚、New Zealand新西兰、Chile智 利 、Argentina 阿 根 廷、South Africa南非、China中国等国家。 产 地 篇 新世界和旧世界 葡萄酒定义 用100％新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。 使用或掺用其它水果发酵酿制的酒，以及使用果汁、香精等未经发酵兑制或加水的饮料酒不得称为葡萄酒。 世界上有超过4000种葡萄品种，而广泛用于酿酒的品种只有几十种。 酿酒葡萄的特点：紧密、个小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，适合酿酒。其中源于法国最名贵的有： 红葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、美露、西拉、匹诺等。 白葡萄品种: 霞多丽（莎当妮）、雷司令（薏思琳）、苏维侬等。 酿酒葡萄的适宜生长环境 酿酒葡萄的成长所需要条件： 一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。 不是任何地方都能种植葡萄，不是任何葡萄都能够酿酒。 生长葡萄的“黄金地带”：北纬30—50度，南纬30—40度。 葡萄酒鼻祖法国及意大利、德国、匈牙利、罗马尼亚、美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、南非、中国等均处于这个地带中。 产 地 篇 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 土壤 最重要的是排水速度。 最贫瘠的土壤就是葡萄生长所最需要的。最好的葡萄生长土壤就是什么都长不了。 白色土壤可以反射阳光。 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 行距和株距 最重要的是保证充足的阳光和通风,以及营养。 葡萄亩产=1500KG 限产保证了酿酒葡萄的品质. 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 坡度 葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 树龄 葡萄树的年龄也很重要。首先，3年以内不能挂果 ；其次，法国规定5年以上才能生产AOC酒;10年以上才能生产酒庄酒，35年左右达到壮龄期,70年以上进入衰老期。这有助于葡萄树的生长，获取更高品质的酿酒葡萄。 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 糖度和酸度 天气炎热，阳光充沛，会使葡萄的酸度下降，糖分升高；丰收就是指酸度和糖分的平衡。如果酸度太低，葡萄酒就会乏味。如果糖分太高，酒精度就会太高。 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 雨水 葡萄酒里的水来自于葡萄果实，由深扎入地底的葡萄根获取。雨水直接进入葡萄，那会使葡萄酒变得很薄，很淡。因此，在葡萄生长期，适度的雨水是需要的，而在采摘时，晴朗的天气很重要！ 产 地 篇 酿酒葡萄的种植 喷灌在欧洲是违法的，但在南非没有这方面的限制。这也是新旧葡萄酒世界的重要区别之一！ *