第2章 蔬菜和果品.pptVIP

第二章 蔬菜和果品 第一节 蔬菜和果品的化学成分 水分 碳水化合物 单糖、双糖 淀粉 纤维素 果胶 有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、挥发性酸 单宁 芳香物质 色素：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 维生素：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等 矿物质：丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素 酶：氧化酶和水解酶 紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化 第二节 蔬菜和果品的分类 一. 蔬菜的分类 （一）按产品器官分类 根菜类 茎菜类 叶菜类 花菜类 果菜类 （二）农业生物学分类 白菜类：大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(元白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等。 根菜类： 萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜、根用甜菜等。 茄果类：主要是茄子、番茄、辣椒等。 瓜类：黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜、甜瓜等。 豆类：菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁豆、刀豆等。 葱蒜类：大葱、洋葱、蒜、韭菜等。 绿叶菜类：芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、雍菜、落葵、冬寒菜等。 薯芋类：马铃薯、芋头、山药、姜等。 水生蔬菜：藕、茭白、慈姑、荸莽、菱角、芡实等。 多年生蔬菜：金针菜、石刁柏、竹笋、百合、香椿等。 食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳、银耳(白木耳)、竹荪等。 芽菜类：豌豆芽、苜蓿芽、萝卜芽、绿豆芽、黄豆芽 野生蔬菜：蕨菜、发菜、木耳、蘑菇、荠菜、茵陈等 二、果品的分类 （一）按果品的属性特点分，可以分为： 核果类：桃、杏、李、枣、樱桃、橄榄、梅子； 仁果类：苹果、梨、山楂、枇杷； 浆果类：葡萄、草莓、树莓、醋栗、猕猴桃、越桔、桑椹、无花果、柿子，以及生长在热带和亚热带的香蕉、杨桃、龙眼、荔枝； 柑橘类：橘、柑、橙、柚、柠檬； 瓜类：西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜； （二）按果品的酸甜度分，可以分为： 酸性水果：葡萄柚、橘子、凤梨、奇异果、柠檬、酸苹果、草莓、酸李； 亚酸性水果：苹果、芒果、杏子、木瓜、葡萄、桃子、樱桃、蜜李； 甜性水果：香蕉、甜葡萄、干果、无花果、柿子。 （三）按水果商品分类，可以分为： 单核类:樱桃、西梅、杏子、桃子等； 甜瓜类:西瓜、蜜瓜、哈密瓜、香瓜等； 硬肉类:苹果、鸭梨等； 软肉类:葡萄、提子、草莓、枇芭等； 热带类:香蕉、椰子、芒果、菠萝、榴莲、石榴、荔枝、龙眼、山竹、红毛丹等。 （四）各类水果的品质特点 柑橘类：脐橙、蜜橘、芦柑、柠檬、西柚等 苹果类：蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等 梨类：鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨等 水蜜桃 樱桃 杏 浆果类：提子、草莓、奇异果等 瓜类：哈密瓜、西瓜、香瓜、白兰瓜等 热带水果类：火龙果、枇杷、芒果、香蕉、荔枝、菠萝等 第三节 蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输 一、果蔬的采收 （一）采收成熟度的确定 判别果蔬成熟度的主要方法 ： （1）果柄脱离的难易程度 （2）果实表面色泽的显现和变化 （3）主要化学物质的含量变化 （4）坚实度或硬度 （5）果实的形态 （6）生长期和成熟特征 （7）地上部分植株的形态变化 （二）采收方法：人工采收 二、果蔬采后商品化处理及其必要性 果蔬采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术 目的：减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命 。 我国现状 三、果蔬的分级 （一）分级的目的和意义 （二）分级标准 （三）分级方法及设施 1．人工分级 2．机械分级 四、果蔬的预冷 （一）预冷的作用 （二）预冷方法及设施 1．自然降温冷却 2．人工降温冷却 （1）冷库风冷却 （2）水冷却 （3）强制通风冷却 （4）真空冷却 （5）包装加冰冷却 五、果蔬的包装 （一）包装的作用 缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响 防止产品受到尘土和微生物的污染 减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫 减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤 （二）包装容器的要求 有足够的机械强度， 具有一定的通透性 具有防潮性，防止吸水变形 具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质、内壁光滑、美观、重量轻、成本低等特点 （三）包装容器的种类和规格 （四）包装方法与要求 六、果蔬的其他采后处理 （一）愈伤 （二）催熟 （三）脱涩 （四）涂膜或打蜡 七、果蔬的运输 （一）果蔬运输的基本要求 1.快速性 2.轻装轻卸 3.防热、防冻、防污染 4.商品化处理 5.堆码合理，利于通风。 6.冷链运输 （二）影响果蔬的运输质量的因素 1.震动 2.温度 （三）运输方式